![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/DamirPAVLICEK.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
D. Pavli\u010dek<\/strong>, S. Furmeg<\/strong>*, V. Jaki Tkalec<\/strong>, M. Den\u017ei\u0107 Lugomer<\/strong> i T. Novosel<\/strong><\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n U ovom istra\u017eivanju provedeno je ispitivanje kakvo\u0107e medova na hrvatskom tr\u017ei\u0161tu, uzorkovanih u razdoblju od 2019. do 2021. godine, kako bi se procijenila njihova kvaliteta i sukladnost prema zakonskoj regulativi. Analiza svih medova uklju\u010divala je fizikalno-kemijske pokazatelje: vodu, elektri\u010dnu vodljivost, hidroksimetilfurfural, aktivnost dijastaze, slobodne kiseline, reduciraju\u0107e \u0161e\u0107ere, saharozu te melisopalinolo\u0161ku analizu. Rezultati su interpretirani u odnosu na kriterije propisane Pravilnikom o medu i Pravilnikom o kakvo\u0107i uniflornog meda. Ukupno je analizirano 84 uzoraka meda, razli\u010ditog botani\u010dkog podrijetla (cvjetni, bagremov, kestenov, lipov, kaduljin, repi\u010din, medljikovac) \u010dijom je peludnom analizom utvr\u0111eno da od 84 uzoraka njih 9 ne odgovara deklaraciji. Od fizikalno-kemijskih pokazatelja, hidroksimetilfurfural je bio naj\u010de\u0161\u0107i uzrok nesukladnosti uzorka, jer je kod 13 medova koncentracija bila previsoka (>40 mg\/kg). Osim \u0161to upu\u0107uje na pretjerano zagrijavanje i\/ili neprikladno skladi\u0161tenje meda, u nekoliko navrata izmjerena koncentracija hidroksimetilfurfurala je bila \u010dak preko 100 mg\/kg, \u0161to mo\u017ee ukazivati na patvorenje. U dva meda dobivena aktivnost dijastaze iznosila je 6, \u0161to je ispod propisane vrijednosti (8). Previsok udio saharoze zabilje\u017een je kod jednog cvjetnog (6,99 g\/100 g) i jednog repi\u010dinog meda (7,57 g\/100 g), dok je kod dva kestenova meda i jednog kaduljinog razlog nesukladnog rezultata bila elektri\u010dna vodljivost. Sadr\u017eaj vode, reduciraju\u0107ih \u0161e\u0107era i slobodnih kiselina u svim pretra\u017eenim uzorcima bio je u skladu s propisanim. Najvi\u0161e je uzorkovano cvjetnih (30) i bagremovih medova (30) pa je shodno tome i najvi\u0161e nesukladnih medova pripadalo upravo tim vrstama, 8 odnosno, 9. Ukupno je zabilje\u017eeno 29 nesukladnih rezultata, \u0161to je rezultiralo s 22 uzorka meda koji nisu odgovarali kriterijima iz Pravilnika, odnosno 26 % svih pretra\u017eenih uzoraka.<\/p>\n Klju\u010dne rije\u010di:<\/strong> kakvo\u0107a meda, Hrvatska, fizikalno-kemijski pokazatelji, melisopalinolo\u0161ka analiza<\/em><\/p><\/blockquote>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Medonosna p\u010dela (Apis mellifera<\/em>) svrstana je u eusocijalne kukce s obzirom da p\u010delinja zajednica predstavlja jedan organizam, izvan kojeg nijedna p\u010dela ne mo\u017ee samostalno opstati (Barga\u0144ska i Namie\u015bnik, 2010.). Tijekom prikupljanja hrane \u2013 peluda, nektara i smolastih tvari koje koriste za tvorbu svojih proizvoda, od kojih je svakako najva\u017eniji med, medonosne p\u010dele opra\u0161uju entomofilne biljke. Kao tipi\u010dan prirodan proizvod, med sadr\u017ei tvari koje su blagotvorne za ljudsko zdravlje, a uglavnom se sastoji od monosaharida (~70 %), oligosaharida (~7 %), vode (~18-20 %), kao i drugih spojeva koji pripadaju razli\u010ditim kemijskim skupinama (esencijalni elementi, organske kiseline, bjelan\u010devine i aminokiseline, enzimi, flavonoidi, antocijanini, vitamini, steroli, fosfolipidi, eteri\u010dna ulja i pigmenti), a sveukupno ih je gotovo 300 (Barga\u0144ska i sur., 2015.). Upravo zato, imperativ je odrediti pravilan kriterij kontrole kvalitete da bi potro\u0161a\u010di konzumirali kvalitetniji i zdraviji proizvod (Ayvaz, 2017.). U Europskoj uniji (EU), kriteriji o sastavu, kvaliteti i ozna\u010davanju meda propisani su Direktivom Vije\u0107a 2001\/110\/ EZ od 20. prosinca 2001. o medu (EC, 2001.). Dr\u017eave \u010dlanice implementirale su ovu Direktivu u nacionalni zakon bez dono\u0161enja nacionalnih odredbi koje nisu predvi\u0111ene ovom Direktivom da bi se izbjegavalo stvaranje novih prepreka za slobodnu distribuciju meda. Standardi kvalitete kojima mora udovoljavati med u proizvodnji i stavljanju na tr\u017ei\u0161te u Republici Hrvatskoj propisani su Pravilnikom o medu (Pravilnik, 2015.) i Pravilnikom o kakvo\u0107i uniflornog meda (Pravilnik, 2009.). Navodi se da je med prirodno sladak proizvod \u0161to ga medonosne p\u010dele (Apis mellifera<\/em>) proizvode od nektara medonosnih biljaka ili sekreta \u017eivih dijelova biljaka ili izlu\u010devina kukaca koji si\u0161u na \u017eivim dijelovima biljaka, koje p\u010dele skupljaju, dodaju mu vlastite specifi\u010dne tvari, pohranjuju, izdvajaju vodu i do sazrijevanja odla\u017eu u stanice sa\u0107a. Prema podrijetlu med se dijeli na cvjetni med i medljikovac, a prema na\u010dinu proizvodnje i\/ili prezentiranju postoji: med u sa\u0107u, med sa sa\u0107em ili dijelovima sa\u0107a, cije\u0111eni med, vrcani med, pre\u0161ani med te filtrirani med. Posebna vrsta meda je pekarski med koji se koristi u industriji ili kao sastojak hrane koja se potom prera\u0111uje i zbog toga mo\u017ee imati druga\u010dije karakteristike od drugih vrsta medova. Kada se stavlja na tr\u017ei\u0161te kao med ili upotrebljava u bilo kojem proizvodu namijenjenom za konzumaciju, medu se ne smiju dodavati nikakvi sastojci, uklju\u010duju\u0107i prehrambene aditive, niti bilo kakvi drugi dodatci, a jednako tako pelud ili neki drugi sastojak karakteristi\u010dan za med ne smije se uklanjati, osim ako je to neizbje\u017eno pri uklanjanju stranih anorganskih ili organskih tvari.<\/p>\n Ve\u0107ina istra\u017eivanja medova fokusirana je na odre\u0111ivanje geografskog i botani\u010dkog podrijetla, kontrolu kvalitete i patvorenje (Arvanitoyannis i sur., 2005.). Da bi se procijenila kakvo\u0107a medova dostupnih na hrvatskom tr\u017ei\u0161tu, provedena je melisopalinolo\u0161ka i fizikalno-kemijska analiza medova prikupljenih iz raznih krajeva Republike Hrvatske.<\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Tijekom razdoblja od tri godine (2019.-2021.) uzorkovano je ukupno 84 meda na podru\u010dju Republike Hrvatske (Slika 1.), od \u010dega je, prema deklariranom botani\u010dkom podrijetlu, uzeto: 30 bagremovih, 30 cvjetnih, 10 kestenovih, po pet lipovih i kaduljinih medova te dva repi\u010dina meda i dva medljikovca.<\/p>\n Med koji se analizira mora predstavljati reprezentativni uzorak odre\u0111ene \u0161ar\u017ee meda. Prije same pretrage, svi se uzorci pripremaju na isti na\u010din, tako da se detaljno promije\u0161aju (barem tri minute), paze\u0107i pritom da se \u0161to manje mjehuri\u0107a zraka umije\u0161a u med, osobito kada se odre\u0111uje udio hidroksimetilfurfurala. Kada je med kristaliziran, \u010dvrste i kompaktne mase, mo\u017ee se prethodno smek\u0161ati na kuhalu ili u termostatiranoj vodenoj kupelji pri temperaturi ne vi\u0161oj od 40 \u00b0C, uz lagano i pa\u017eljivo mije\u0161anje.<\/p>\n Svi uzorci meda podvrgnuti su kvalitativnoj melisopalinolo\u0161koj analizi da bi se odredila vrsta meda. Metoda je provedena prema postupku Von der Ohe i sur. (2004.); mikroskopiranje je izvr\u0161eno svjetlosnim mikroskopom (Zeiss Axio Lab. A1) pri pove\u0107anju od 400 puta. Da bi se odredio postotak peludnih zrnaca odre\u0111ene biljne vrste u medu, potrebno je izbrojiti 500 peludnih zrnaca u pripremljenom preparatu. Peludna zrnca razlikuju se po veli\u010dini, gra\u0111i, boji, obliku eksine \u2013 vanjskog omota\u010da peludnih zrnaca (glatka, \u0161upljikava, brazdasta), obliku (loptast, elipsoidan, trokutast), a svako od ovih svojstava karakteristi\u010dno je za odre\u0111enu biljnu vrstu (Bogdanov i Martin, 2002.).<\/p>\n Odre\u0111ivanje sadr\u017eaja vode u medu provedeno je AOAC metodom (AOAC, 2005.). Postupak se temelji na mjerenju indeksa refrakcije, koji raste s udjelom \u010dvrste tvari tj. smanjenjem koli\u010dine vode u medu, a kre\u0107e se u podru\u010dju od 1,3200 do 1,5000. Na temelju dobivene vrijednosti indeksa refrakcije odredi se sadr\u017eaj vode u medu (%), vode\u0107i se tablicom danom u uputama IHC-a (IHC, 2009.).<\/p>\n Elektri\u010dna vodljivost meda definira se kao vodljivost 20 % vodene otopine meda kod 20 \u00baC, pri \u010demu se 20 % odnosi na suhu tvar meda. Mjerenje se izvodi konduktometrijski, odre\u0111ivanjem elektri\u010dne otpornosti otopine, koja predstavlja recipro\u010dnu vrijednost elektri\u010dne vodljivosti.<\/p>\n Odre\u0111ivanje hidroksimetilfurfurala provedeno je uporabom teku\u0107inske kromatografije visoke djelotvornosti uz detekciju s nizom dioda (HPLC-DAD). IHC predla\u017ee ovu analiti\u010dku tehniku zbog svojih karakteristika, kao \u0161to su smanjeni utjecaj interferiraju\u0107ih tvari i mogu\u0107nosti simultane analize vi\u0161e spojeva. Ciljni spoj odre\u0111uje se kromatografijom obrnutih faza uz detekciju u ultraljubi\u010dastom podru\u010dju spektra (285 nm) elektromagnetskog zra\u010denja.<\/p>\n Odre\u0111ivanje aktivnosti dijastaze u medu provedeno je spektrofotometrijskom metodom po Schade-u. U metodi se kao supstrat koristi \u0161krob, a rezultat se izra\u017eava u jedinicama po Gothe-u. Jedinica aktivnosti dijastaze definira se kao koli\u010dina \u03b1-amilaze potrebne za hidrolizu 1 %-tne otopine \u0161kroba enzimom iz 1 g meda tijekom jednog sata na temperaturi od 40 \u00baC.<\/p>\n Odre\u0111ivanje slobodnih kiselina u medu, u sklopu ovog istra\u017eivanja, provedeno je titracijom do to\u010dke ekvivalencije, referentnom metodom za odre\u0111ivanje slobodnih kiselina u medu dane od IHC-a. Postupak se zasniva na titraciji uzoraka otopinom natrijeva hidroksida uz primjenu fenolftaleina do pojave svijetloru\u017ei\u010daste boje.<\/p>\n Udio reduciraju\u0107ih \u0161e\u0107era odre\u0111ivan je metodom redukcije Fehlingove otopine (otopina bakrova sulfata i otopina kalijeva natrijeva tartarata i natrijeva hidroksida). Ova nespecifi\u010dna metoda pru\u017ea informaciju o zbroju monosaharida glukoze i fruktoze, ali ne i o njihovom pojedinom udjelu. Da bi se odredio sadr\u017eaj saharoze u medu, bilo je potrebno prvo odrediti udio ukupnih \u0161e\u0107era, a zatim se \u017eeljena vrijednost dobiva razlikom ukupnih i reduciraju\u0107ih \u0161e\u0107era.<\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n U ovom istra\u017eivanju provedeno je ispitivanje fizikalno-kemijskih pokazatelja i melisopalinolo\u0161ka analiza 84 meda razli\u010ditog botani\u010dkog podrijetla, sa svrhom procjene kakvo\u0107e medova s podru\u010dja Republike Hrvatske, uzorkovanih u razdoblju od 2019. do 2021. godine (Slika 2).<\/p>\n Melisopalinolo\u0161ka ili peludna analiza vrlo je va\u017ean segment u postupku procjene kakvo\u0107e meda. Med sadr\u017ei brojna peludna zrnca i elemente medljike koji zajedno pru\u017eaju vrijednu informaciju o okoli\u0161u u kojem p\u010dele stvaraju med (Von der Ohe i sur., 2004.). Sadr\u017eaj peludi u medu odraz je poljoprivredne prakse neke regije, \u0161umske vegetacije i cvjetne raznolikosti biljaka (Ra\u0161i\u0107 i sur., 2018.). Stoga peludna analiza, zajedno sa senzorskom i fizikalno-kemijskom analizom, mo\u017ee poslu\u017eiti kao dobar alat za odre\u0111ivanje geografskog i botani\u010dkog podrijetla meda. Ovom mikroskopskom analizom sedimenta meda mogu se dobiti i neki drugi korisni podatci o ekstrakciji, filtraciji i fermentaciji meda, na\u010dinima patvorenja meda te higijenskim aspektima, kao \u0161to je kontaminacija mineralnom pra\u0161inom, \u010da\u0111om ili \u0161krobnim zrncima (Von der Ohe i sur., 2004.).<\/p>\n Melisopalinolo\u0161kom analizom medova utvr\u0111eno je da \u010detiri od ukupno 30 analiziranih uzoraka, klasificiranih kao bagremov med, nisu zadovoljili propisanu minimalnu vrijednost udjela peludnih zrnaca. Kod kestenovih medova, od ukupno 10 analiziranih dva su bila nesukladna, a jednak broj je dobiven i kod kaduljinih medova, gdje je analizirano njih ukupno pet. U slu\u010daju peludne analize lipovih i repi\u010dinih medova te medljikovaca svi analizirani uzorci zadovoljili su propisanu vrijednost udjela peludnih zrnaca u netopljivom sedimentu.<\/p>\n U tabeli 1. prikazani su rezultati odre\u0111ivanja pokazatelja udjela vode, elektri\u010dne vodljivosti (EV), hidroksimetilfurfurala (HMF), aktivnosti dijastaze (AD), slobodnih kiselina te udjela reduciraju\u0107ih \u0161e\u0107era i saharoze.<\/p>\n Udio vode u medu va\u017ean je kriterij kvalitete koji ukazuje na rok valjanosti meda i sposobnosti da se odupre kvarenju fermentacijom zbog djelovanja kvasaca. Osim refraktometrije, objavljeni su radovi gdje se koriste i neki drugi na\u010dini odre\u0111ivanja, poput Karl Fischerove titracije (Sanchez i sur., 2010.), ultrazvu\u010dne reflektometrije (Cereser Camara i Laux, 2010.) i NIR tehnike (Ruoff i sur., 2007.). Provedena su razli\u010dita istra\u017eivanja da bi se odredila korelacija udjela vode i aktiviteta vode u medu. Abramovi\u010d i sur. (2008.) primijetili su da aktivitet vode u medu opada s ukapljivanjem, a prou\u010davali su i utjecaj pregrijavanja. Zaklju\u010deno je da se aktivitet vode mijenja s fizi\u010dkim stanjem od teku\u0107eg do kristaliziranog jer tijekom procesa kristalizacije, glukoza kristalizira, a molekule vode postaju slobodne, prouzro\u010de\u0107i smanjenje koncentracije otopljene tvari, a pove\u0107anje aktiviteta vode. Udio vode u medu kre\u0107e se u podru\u010dju od 13 % do 25 %. Vrijednost udjela vode u analiziranim uzorcima kretala se u rasponu od 14,8 % u kaduljinom medu do grani\u010dne vrijednosti od 20,0 %, koje su prisutne kod medova od kestena. Samim time, vidljivo je kako su svi analizirani medovi zadovoljili kriterije (Pravilnik, 2015.).<\/p>\n Elektri\u010dna vodljivost koristan je parametar kakvo\u0107e pri klasifikaciji uniflornih vrsta meda s obzirom da pru\u017ea dodatnu informaciju o samom botani\u010dkom podrijetlu meda i mo\u017ee poslu\u017eiti u svrhu kvalitetnije interpretacije rezultata dobivenih melisopalinolo\u0161kom analizom (Bogdanov i sur., 2004.). Vrijednost elektri\u010dne vodljivosti ovisi o mineralima, organskim kiselinama i udjelu bjelan\u010devina u medu (Den\u017ei\u0107 Lugomer i sur., 2017.). Niske vrijednosti elektri\u010dne vodljivosti (<0.8 mS\/cm) ukazuju na med cvjetnog podrijetla s manjim udjelom minerala i kiselina, dok tamnije vrste medova, poput medljikovca i kestenovog meda, karakterizira elektri\u010dna vodljivost vi\u0161a od 0,8 mS\/cm. Zbog zna\u010dajnih prirodnih varijacija planika (Arbutus unedo<\/em>), vrijes (Erica<\/em> spp.), eukaliptus (Eucalyptus<\/em> spp.), lipa (Tilia<\/em> spp.), vrijesak (Calluna vulgaris<\/em>), manuka (Leptospermum scoparium<\/em>) i \u010dajevac (Melaleuca<\/em> spp.) predstavljaju iznimke. Acquarone i sur. (2007.) su u svom istra\u017eivanju demonstrirali da se elektri\u010dna vodljivost, na temelju razli\u010ditog sastava tla pojedinih regija, mo\u017ee upotrijebiti kao brza metoda za odre\u0111ivanje geografskog podrijetla meda. Osim konduktometrijske metode odre\u0111ivanja, predlo\u017eene od IHC-a, elektri\u010dna vodljivost je u nekim radovima ispitivana i uporabom infracrvene spektroskopije Fourierove transformacije uz prigu\u0161enu totalnu refleksiju (FTIR-ATR) (Ruoff i sur., 2006.).<\/p>\n U ovom radu, elektri\u010dna vodljivost medova nije odgovarala propisanim vrijednostima kod tri analizirana meda, od \u010dega se dva puta radilo o medu od kestena (0,56 mS\/cm i 0,67 mS\/cm), a jednom o medu od kadulje (1,02 mS\/cm). Analizom uzoraka medova u ovom istra\u017eivanju, HMF se pokazao kao naj\u010de\u0161\u0107i uzrok nesukladnosti uzoraka. Aktivnost dijastaze predstavlja jedan od glavnih parametara u odre\u0111ivanju intenziteta zagrijavanja meda tijekom prerade i skladi\u0161tenja, s obzirom da se ta vrijednost zagrijavanjem smanjuje. IHC preporu\u010duje dvije spektrofotometrijske metode za odre\u0111ivanje aktivnosti dijastaze \u2013 Schade i Phadebas metodu, a mogu\u0107e ju je odre\u0111ivati i potenciometrijskom metodom, koja uklju\u010duje stvaranje kompleksa \u0161krob-trijodid s karakteristi\u010dnim obojenjem (Saka\u010d i Sak-Bosnar, 2012.). Ova metoda pokazuje dobru korelaciju s obje referentne metode, a pritom je mnogo jednostavnija i br\u017ea te koristi relativno jeftinu instrumentaciju i ne zahtijeva dodatna razrje\u0111enja i pode\u0161avanja volumena pa je, uspore\u0111uju\u0107i ju s metodom po Schade-u, manje \u010dimbenika koji doprinose mjernoj nesigurnosti.<\/p>\n Medovi kod kojih je zabilje\u017eena vi\u0161a koncentracija HMF-a, u pravilu su imali ne\u0161to ni\u017ee vrijednosti aktivnosti dijastaze, \u0161to je i bilo za o\u010dekivati s obzirom na korelaciju ova dva parametra. Usprkos tome, tek dva bagremova meda od svih analiziranih uzoraka nisu zadovoljavali kriterij aktivnost dijastaze (>8).<\/p>\n Kiselost meda dolazi od organskih kiselina iz razli\u010ditih izvora nektara, djelovanja enzima glukoza oksidaze odgovornog za stvaranje glukonske kiseline, djelovanja mikroorganizama tijekom dozrijevanja, ali i minerala koji se nalaze u medu (M\u0103da\u015f i sur., 2019.). Uo\u010deno je da udio slobodnih kiselina raste s porastom pepela u medu (Finola i sur., 2007.). Op\u0107enito, odre\u0111ivanje slobodnih kiselina u medu mo\u017ee poslu\u017eiti za procjenu fermentacije meda, ali je i koristan parametar za autentifikaciju uniflornih medova, a posebice razlikovanja cvjetnih medova od medljikovaca.<\/p>\n \u0160to se ti\u010de udjela slobodnih kiselina, \u010dije su se vrijednosti kretale u rasponu 4,0-35,5 meqkg-1 svi analizirani uzorci zadovoljavali su propisane kriterije. Fruktoza i glukoza su dva najdominantnija \u0161e\u0107era u medu i moraju u dovoljnoj koli\u010dini biti prisutni, dok za saharozu postoji najvi\u0161a dopu\u0161tena koli\u010dina koja se mora po\u0161tivati. Analiza udjela saharoze provodi se kako bi se kontroliralo patvorenje meda s komercijalnim \u0161e\u0107erom.<\/p>\n Prema uputama za pojedini pokazatelj odre\u0111ivanja koje je definirala Me\u0111unarodna komisija za med (IHC) \u0161e\u0107eri se odre\u0111uju teku\u0107inskom kromatografijom visoke djelotvornosti s detektorom indeksa refrakcije (HPLC-RID), teku\u0107inskom kromatografijom visoke djelotvornosti s pulsnom amperometrijskom detekcijom (HPLC-PAD), plinskom kromatografijom s plameno-ionizacijskim detektorom (GC-FID) ili redukcijom Fehlingovim reagensom (modificirana Lane-Eynon metoda). Udio glukoze i omjer glukoza : voda va\u017eni su indikatori brzine prirodne kristalizacije meda koji upu\u0107uju na mnogo br\u017ei proces kristalizacije u slu\u010dajevima ve\u0107e koncentracije glukoze odnosno omjera glukoza : voda (Reybroeck, 2014.). S druge pak strane, ukoliko je taj omjer 1,7 ili manje, med ne\u0107e kristalizirati.<\/p>\n Odre\u0111ivanjem sadr\u017eaja reduciraju\u0107ih \u0161e\u0107era najni\u017ee vrijednosti dobivene su kod medljikovca, 58,7-61,9 g\/100 g, a najvi\u0161e kod repi\u010dinih medova, 76,3-84,6 g\/100 g. Iako su svi medovi odgovarali propisanim kriterijima, vidljivo je kako je udio reduciraju\u0107ih \u0161e\u0107era u mnogo \u0161irem rasponu nego u istra\u017eivanju \u010calopeka i sur. (2016.).<\/p>\n Prosje\u010dna vrijednost sadr\u017eaja saharoze u pretra\u017eenim cvjetnim, bagremovim, kestenovim, lipovim i kaduljinim medovima iznosila je 2-3 g\/100 g, dok je kod medljikovca i repi\u010dinog meda ta vrijednost ne\u0161to vi\u0161a, vjerojatno i zbog toga \u0161to su analizirana samo po dva meda od svake vrste. Najve\u0107i udio saharoze zabilje\u017een je upravo u repi\u010dinom medu (7,57 g\/100 g), \u0161to je bio jedan od dva nesukladna rezultata za parametar saharozu. Visoki se udio ovog \u0161e\u0107era mo\u017ee povezati s ranim vrcanjem meda, kada saharoza nije jo\u0161 u potpunosti pretvorena u glukozu i fruktozu enzimom invertazom pa sam med nije jo\u0161 dovoljno zreo (da C. Azeredo i sur., 2003.). Pretjerano prihranjivanje p\u010dela \u0161e\u0107ernim poga\u010dama u prolje\u0107e isto tako mo\u017ee biti uzrok pove\u0107ane koncentracije saharoze, koja se kasnije opet mo\u017ee i tijekom skladi\u0161tenja djelovanjem invertaze smanjiti (Anklam, 1998.).<\/p>\n Gledaju\u0107i prema vrsti meda, gotovo 27 % cvjetnih i 30 % bagremovih medova nije odgovaralo pravilnicima (Pravilnik, 2009., 2015.). Te vrijednosti se otprilike sla\u017eu i s cjelovitom slikom dobivenom ovim istra\u017eivanjem, koja ka\u017ee kako je od 84 pretra\u017eena meda, njih 22 nesukladna, \u0161to \u010dini ukupno 26 %. Drugim rije\u010dima, gotovo svaki \u010detvrti med koji smo uzorkovali i analizirali ne odgovara prate\u0107oj deklaraciji uz koju se med prodaje na tr\u017ei\u0161tu i koja garantira njegovu kvalitetu i ekonomsku vrijednost.<\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Med je vrijedan prehrambeni proizvod \u0161to ga \u010dini vrlo primamljivim za patvorenje s ciljem stjecanja ekonomske dobiti. To uklju\u010duje namjernu zamjenu ili dodatak neke tvari u svrhu pove\u0107anja vrijednosti kona\u010dnog proizvoda ili pak smanjenja tro\u0161kova njegove proizvodnje. <\/a> 1.\tABRAMOVI\u010c, H., M. JAMNIK, L. BURKAN and M. KA\u010c (2008): Water activity and water content in Slovenian honeys. Food Control. 19, 1086-1090. 10.1016\/j.foodcont.2007.11.008 <\/a> ▲<\/a><\/p>\n In this study, honey samples collected throughout Croatia in the period 2019-2021 were subjected to quality control to assess whether they meet the legally stipulated quality requirements. Analysis of all honey samples included physico-chemical parameters moisture, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural, diastase activity, free acidity, reducing sugars, sucrose and melissopalynology analysis. The obtained results were compared with the criteria of honey composition in two pieces of legislation: Ordinance on honey and the Regulation on the quality of unifloral honey. Pollen analysis performed on 84 honey samples of different botanical origin (floral, acacia, chestnut, lime tree, sage, rapeseed, honeydew), and nine samples were found to be incompliant with the data listed on the label. Among the physico-chemical parameters, hydroxymethylfurfural proved to be the most common cause of sample incompliance, with excessive concentrations (>40 mg\/kg) in 13 samples. Although this indicates excessive heating and improper storage of honey, several samples had hydroxymethylfurfural concentrations in excess of 100 mg\/kg, which may indicate honey adulteration. In two honeys, the obtained diastase activity was 6, which is below the prescribed value (of 8). Excessive sucrose content was recorded in one flower honey (6.99 g\/100 g) and one rapeseed honey (7.57 g\/100 g), while in two samples of chestnut honey and one sage honey electrical conductivity was the reason for non-compliance. All samples met the criteria for moisture content, reducing sugars and free acidity. Most of the collected samples were floral (30) and acacia honeys (30), and accordingly, most non-compliant samples belonged to these two plant species, eight and nine samples respectively. In total, there were 29 non-compliant results which resulted in 22 honey samples (26% of the total) failing to meet the Regulation criteria.<\/p>\n Key words:<\/strong> honey quality; Croatia; physico-chemical parameters; melissopalynology analysis<\/em><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" D. Pavli\u010dek, S. Furmeg*, V. Jaki Tkalec, M. Den\u017ei\u0107 Lugomer i T. Novosel Damir PAVLI\u010cEK, mag. chem., Sanja FURMEG*, dipl.<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":0,"menu_order":13,"comment_status":"closed","ping_status":"open","template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[58,1361,1360,1362],"issuem_issue":[1276],"ppma_author":[987,292,128,988,1359],"class_list":["post-4721","article","type-article","status-publish","format-standard","hentry","category-original-scientific-articles","tag-croatia","tag-fizikalno-kemijski-pokazatelji","tag-kakvoca-meda","tag-melisopalinoloska-analiza","issuem_issue-53-5"],"yoast_head":"\n
\nDamir PAVLI\u010cEK<\/strong>, mag. chem., Sanja FURMEG<\/strong>*, dipl. sanit. ing. (dopisni autor, e-mail: furmeg.vzk@veinst.hr), dr. sc. Vesna JAKI TKALEC<\/strong>; dr. med. vet., znanstvena suradnica, dr. sc. Marija DEN\u017dI\u0106 LUGOMER<\/strong>, dipl. ing. kemije, Tiana NOVOSEL<\/strong>, mag. appl. chem., Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Kri\u017eevci, Hrvatska<\/div>\n![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/pdf.png\")
<\/a>https:\/\/doi.org\/10.46419\/vs.53.5.15<\/a><\/div>\n<\/p>\n\nSa\u017eetak<\/a>Uvod<\/a>Materijali i metode<\/a>Rezultati i rasprava<\/a>Zaklju\u010dak<\/a>Literatura<\/a>Abstract<\/a><\/span><\/div>\n<\/div>\n\n
Sa\u017eetak<\/h2>\n
\nUvod<\/h2>\n
\n
\nOvisno o podru\u010dju gdje su proizvedeni, klimatskim uvjetima, vrsti p\u010dele, botani\u010dkom podrijetlu (podrijetlo nektara ili medne rose), uvjetima skladi\u0161tenja te patvorenju tijekom proizvodnje, ukoliko ga je bilo medovi pokazuju strukturne razlike. Zahvaljuju\u0107i svojoj kvaliteti i ljekovitim svojstvima med ima globalnu konzumaciju i sve ve\u0107u ekonomsku vrijednost, \u0161to ga \u010dini primamljivim proizvodom za patvorenje. Dodatak zasla\u0111iva\u010da, krivo navo\u0111enje botani\u010dkog podrijetla, visok udio vode ili naknadan dodatak vode \u0161to mo\u017ee rezultirati fermentacijom meda i kvarenjem te uporaba previsoke temperature tijekom obrade ukapljivanjem ili pasterizacijom, predstavljaju najva\u017enije uzroke upitne kvalitete i izvornosti meda (Reybroeck, 2014.). Iako su razvijene zemlje najve\u0107i potro\u0161a\u010di meda, ve\u0107ina proizvodnje ove namirnice odvija se u zemljama u razvoju, \u010dija je uvozna cijena ni\u017ea od lokalno proizvedenog i samim time je takav med iz ekonomskih razloga vrlo podlo\u017ean krivom ozna\u010davanju (deklariranju).
\nVanjskotrgovinsko poslovanje je pod iznimnim pritiskom i izvoz meda iz ovih zemalja suo\u010dava se s rastu\u0107im problemima vezanim uz njegovu autenti\u010dnost. Sve ve\u0107i izazov predstavljaju i brojni okoli\u0161ni one\u010di\u0161\u0107iva\u010di (te\u0161ki metali, pesticidi i dr.) koji posjeduju toksi\u010dna svojstva, a \u010dije se rezidue mogu detektirati u medu (Zavrtnik i sur., 2020., Pavli\u010dek i sur., 2021.).<\/p>\n
\nAnaliti\u010dka kontrola kvalitete meda va\u017ean je korak u ispunjenju zahtjeva kupaca i otklanjanju komercijalnih naga\u0111anja, ali pritom nije dovoljno u\u010diniti procjenu jednog pojedina\u010dnog parametra, ve\u0107 je potrebno provesti vi\u0161e mjerenja koja uklju\u010duju fizikalno-kemijske pokazatelje i melisopalinolo\u0161ku analizu.<\/p>\n
\nIako postoje jednostavnije i br\u017ee metode za odre\u0111ivanje kvalitete meda, bazirane na infracrvenoj spektroskopiji (Ayvaz, 2017.), iz ekonomi\u010dnih razloga danas se jo\u0161 uvijek najvi\u0161e koriste metode dane od strane Me\u0111unarodne komisije za med (IHC, 2009.), a to se pogotovo odnosi i na zemlje \u010dlanice Europske unije, u kojima se preporu\u010duje uporaba ovih me\u0111unarodno priznatih validiranih metoda da bi se osigurala sukladnost s postavljenim kriterijima sastava i ostalim specifi\u010dnim zahtjevima zakonske regulative za sve medove na tr\u017ei\u0161tu Europske unije.<\/p>\nMaterijali i metode<\/h2>\n
\nUzorkovanje<\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/slika01-ispitivanje-kakvoce-meda.jpg\")
Priprema uzorka<\/h3>\n
Melisopalinolo\u0161ka analiza<\/h3>\n
Voda<\/h3>\n
Elektri\u010dna vodljivost<\/h3>\n
Hidroksimetilfurfural<\/h3>\n
Aktivnost dijastaze<\/h3>\n
Slobodne kiseline<\/h3>\n
Reduciraju\u0107i \u0161e\u0107eri i saharoza<\/h3>\n
Rezultati i rasprava<\/h2>\n
\n![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/slika02-ispitivanje-kakvoce-meda.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/tablica01-ispitivanje-kakvoce-meda.png\")
\nKada je udio vode vi\u0161i (>18 %), med nije toliko stabilan i pove\u0107ava se mogu\u0107nost fermentacije meda tijekom skladi\u0161tenja, a kada je taj udio manji (<15 %) med postaje granuliran. Uglavnom ovisi o botani\u010dkom podrijetlu, klimatskim uvjetima, stupnju zrelosti, tehnikama obrade i uvjetima skladi\u0161tenja. Voda u medu izrazito utje\u010de na njegova senzorska svojstva, osobito okus i kristalizaciju (Pita-Calvo i sur., 2017.).<\/p>\n
\nHMF je va\u017ean pokazatelj kvalitete meda zbog pretjeranog zagrijavanja, neprikladnog skladi\u0161tenja meda i\/ili patvorenja s invertnim \u0161e\u0107erom ili sirupom; prirodno je prisutan u medu i dok se njegov udio u svje\u017eem medu kre\u0107e otprilike oko 1 mg\/kg, pri temperaturama okoli\u0161a iznad 20 \u00b0C ta vrijednost brzo raste (Pita-Calvo i sur., 2017.). Razlozi odre\u0111ivanja HMF-a u medu povezani su s njegovim toksi\u010dnim svojstvima, me\u0111utim neka istra\u017eivanja upu\u0107uju da HMF ne predstavlja ozbiljan rizik za ljudsko zdravlje (Janzowski i sur., 2000.). Osim HPLC metode odre\u0111ivanja HMF-a u medu, \u010desto se koriste i spektrofotometrijske metode po White-u odnosno po Winkler-u.
\nUsporedbom navedenih metoda s HPLC metodom razlike su zabilje\u017eene jedino pri koncentracijama ni\u017eim od 5 mg\/kg gdje je dobivena bolja preciznost metode (Truzzi i sur., 2012.).<\/p>\n
\nOd ukupno 84 uzorka, u njih \u010dak 13 HMF je bio sadr\u017ean u nedopu\u0161tenoj koli\u010dini, najvi\u0161e cvjetnih (7) i bagremovih (5) medova te jedan kaduljin med. Potrebno je spomenuti da se kod \u0161est medova radilo o vrijednostima koje su bile i vi\u0161e nego dvostruko ve\u0107e od propisanih 40 mg\/kg, \u0161to upu\u0107uje na sumnju na svjesno patvorenje meda. Najve\u0107a koncentracija zabilje\u017eena je u cvjetnom medu i iznosila je \u010dak 144,9 mg\/kg. U sli\u010dnim radovima procjene kakvo\u0107e medova u Hrvatskoj, vrijednosti HMF-a kretale su se u podru\u010dju 0,38-38,9 mg\/kg (\u010calopek i sur., 2016.), odnosno 0,1-62,1 mg\/kg (Den\u017ei\u0107 Lugomer i sur., 2017.).<\/p>\n
\nDobiveni rezultati usporedivi su s onima u istra\u017eivanju \u010calopeka i sur. (2016.). Usporedbom medova razli\u010ditih biljnih vrsta koje nisu obuhva\u0107ene ovim istra\u017eivanjem, Chakir i sur. (2016.) su zabilje\u017eili najvi\u0161e vrijednosti slobodnih kiselina u medovima od lavande (Lavandula<\/em> spp.), 30,74 meqkg-1, dok su najni\u017ee vrijednosti dobivene u medovima od ru\u017emarina (Rosmarinus officinalis<\/em>), 10,69 meqkg-1.<\/p>\nZaklju\u010dak<\/h2>\n
\n
\nSvjesno prodavanje takvih medova koji ne zadovoljavaju standarde predstavlja sve ve\u0107i izazov za regulatorna tijela i trgovine koje imaju ulogu sprje\u010davanja prevare i osiguravanju sigurnih, visokokvalitetnih i primjereno ozna\u010denih prehrambenih proizvoda na me\u0111unarodnom tr\u017ei\u0161tu.
\nOsim autenti\u010dnosti meda u pogledu proizvodnje, va\u017ena je i njihova kontrola u pogledu botani\u010dkog i geografskog podrijetla, da bi se, prije svega, za\u0161titili potro\u0161a\u010di.<\/p>\n
\nLiteratura<\/strong> [… prika\u017ei]<\/span><\/a><\/span><\/p>\n ▲<\/a><\/p>\n
\n2.\tACQUARONE, C., P. BUERA and B. ELIZALDE (2007): Pattern of pH and electrical conductivity upon honey dilution as a complementary tool for discriminating geographical origin of honeys. Food Chem. 101, 695-703. 10.1016\/j.foodchem.2006.01.058
\n3.\tANKLAM, E. (1998): A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chem. 63, 549-562. 10.1016\/S0308-8146(98)00057-0
\n4.\tAOAC (2005): AOAC Official Methods of Analysis. In: Sugars and Sugar products. AOAC Official Method No. 969.38 Moisture in Honey. AOAC International, Chapter 44, p. 26.
\n5.\tARVANITOYANNIS, I. S., C. CHALHOUB, P. GOTSIOU, N. LYDAKIS SIMANTIRIS and P. KEFALAS (2005): Novel quality control methods in conjunction with chemometrics (multivariate analysis) for detecting honey authenticity. Crit. Rev. Food Sci. 45, 193-203. 10.1080\/10408690590956369
\n6.\tAYVAZ, H. (2017): Quality Control of Honey Using New Generation Infrared Spectrometers. TURJAF 5, 326-334. 10.24925\/turjaf.v5i4.326-334.1210
\n7.\tBARGA\u0143SKA, \u017b. and J. NAMIE\u015aNIK (2010): Pesticide Analysis of Bee and Bee Product Samples. Crit. Rev. Anal. Chem. 40, 159-171. 10.1080\/10408347.2010.490484
\n8.\tBARGA\u0143SKA, \u017b., M. \u015aLEBIODA and J. NAMIE\u015aNIK (2015): Development of a Gas Chromatography \u2013 Tandem Mass Spectrometry Procedure for Determination of Pesticide Residues in Honey and Honeybee Samples. J. Chromatograph Separat. Techniq. S6-002. 10.4172\/2157-7064.S6-002
\n9.\tBOGDANOV, S. and P. MARTIN (2002): Honey authenticity: a review. Swiss Bee Research Centre, dairy Research Station, Liebefeld. 1-20.
\n10.\tBOGDANOV, S., K. RUOFF and L. PERSANO ODDO (2004): Physico-chemical methods for the characterisation of unifloral honeys: a review. Apidologie 35, 4-17. 10.1051\/apido:2004047
\n11.\tCERESER CAMARA, V. and D. LAUX (2010): Moisture content in honey determination with a shear ultrasonic reflectometer. J. Food Eng. 96, 93-96. 10.1016\/j.jfoodeng.2009.06.049
\n12.\tCHAKIR, A., A. ROMANE, G. L. MARCAZZAN and P. FERRAZZI (2016): Physicochemical properties of some honeys produced from different plants in Morocco. Arab. J. Chem. 9, 946-954. 10.1016\/j.arabjc.2011.10.013
\n13.\t\u010cALOPEK, B., K. MARKOVI\u0106, N. VAH\u010cI\u0106 and N. BILAND\u017dI\u0106 (2016): Quality assessment of eight types of honey. Vet. stn. 47, 317-325.
\n14.\tDA C. AZEREDO, L., M. A. A. AZEREDO, S. R. DE SOUZA and V. M. L. DUTRA (2003): Protein contents and physicochemical properties in honey samples of Apis mellifera of different floral origins. Food Chem. 80, 249-254. 10.1016\/S0308-8146(02)00261-3
\n15.\tDEN\u017dI\u0106 LUGOMER, M., D. PAVLI\u010cEK, M. KI\u0160, A. KON\u010cURAT and D. MAJNARI\u0106 (2017): Quality assessment of different types of Croatian honey between 2012 and 2016. Vet. stn. 48, 93-99.
\n16.\tEC (2001): Council Directive 2001\/110\/EC of 20 December 2001 relating to honey. Off. J. Eur. Commun. L10, 47-52.
\n17.\tFINOLA, M. S., M. LASAGNO and J. M. MARIOLI (2007): Microbiological and chemical characterization of honeys from Central Argentina. Food Chem. 100, 1649-1653. 10.1016\/j.foodchem.2005.12.046
\n18.\tIHC (2009): Harmonised methods of the International Honey Commision, Swiss Bee Research Centre, Federal Diary Station, Liebefeld.
\n19.\tJANZOWSKI, C., V. GLAAB, E. SAMIMI, J. SCHLATTER and G. EISENBRAND (2000): 5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food Chem. Toxicol. 38, 801-809. 10.1016\/S0278-6915(00)00070-3
\n20.\tM\u0102DA\u015e, M. N., L. A. M\u0102RGHITA\u015e, D. S. DEZMIREAN, O. BOBI\u015e, O. ABBAS, S. DANTHINE, F. FRANCIS, E. HAUBRUGE and B. K. NGUYEN (2019): Labeling Regulations and Quality Control of Honey Origin: A Review. Food Rev. Int. 36, 215-240. 10.1080\/87559129.2019.1636063
\n21.\tPAVLI\u010cEK, D., N. BILAND\u017dI\u0106, I. TLAK GAJGER and M. DEN\u017dI\u0106 LUGOMER (2021): Use of neonicotinoids and monitoring of its residues in honeybees and honeybee products. Vet. stn. 52, 565-577. (In Croatian). 10.46419\/vs.52.5.12 10.46419\/vs.52.5.12
\n22.\tPITA-CALVO, C., M. E. GUERRA-RODR\u00cdGUEZ and M. V\u00c1ZQUEZ (2017): Analytical Methods Used in the Quality Control of Honey. J. Agric. Food Chem. 65, 690-703. 10.1021\/acs.jafc.6b04776
\n23.\tPravilnik (2009): Pravilnik o kakvo\u0107i uniflornog meda Narodne novine br. 122.
\n24.\tPravilnik (2015): Pravilnik o medu. Narodne novine br. 53.
\n25.\tRA\u0160I\u0106, S., E. \u0160TEFANI\u0106, S. ANTUNOVI\u0106, J. JOVI\u0106 i S. KRISTEK (2018): Peludna analiza meda sjeveroisto\u010dne Hrvatske. Poljoprivreda 24, 43-49.
\n26.\tREYBROECK, W. (2014): Quality Control of Honey and Bee Products. In: GUPTA, R. K., W. REYBROECK, J. VAN VEEN and A. GUPTA: Beekeeping for Poverty Alleviation and Livelihood Security. Springer Nature 481-506. 10.1007\/978-94-017-9199-1_18
\n27.\tRUOFF, K., M. T. IGLESIAS, W. LUGINB\u00dcHL, J.- O. BOSSET, S. BOGDANOV and R. AMAD\u00d2 (2006): Quantitative analysis of physical and chemical measurands in honey by mid-infrared spectrometry. Eur. Food Res. Technol. 223, 22-29. 10.1007\/s00217-005-0085-z
\n28.\tRUOFF, K., W. LUGINB\u00dcHL, S. BOGDANOV, J-. O. BOSSET, B. ESTERMANN, T. ZIOLKO, S. KHERADMANDAN and R. AMAD\u00d2 (2007): Quantitative determination of physical and chemical measurands in honey by near-infrared spectrometry. Eur. Food Res. Technol. 225, 415-423. 10.1007\/s00217-006-0432-8
\n29.\tSAKA\u010c, N. and M. SAK-BOSNAR (2012): A rapid method for the determination of honey diastase activity. Talanta 93, 135-138. 10.1016\/j.talanta.2012.01.063
\n30.\tSANCHEZ, V., R. BAEZA, C. CIAPPINI, M. C. ZAMORA and J. CHIRIFE (2010): Comparison between Karl Fischer and refractometric method for determination of water content in honey. Food Control. 21, 339-341. 10.1016\/j.foodcont.2008.08.022
\n31.\tTRUZZI, C., A. ANNIBALDI, S. ILLUMINATI, C. FINALE, M. ROSSETTI and G. SCARPONI (2012): Determination of very low levels of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde (HMF) in natural honey: comparison between the HPLC technique and the spectrophotometric white method. J. Food Sci. 77, C784-790. 10.1111\/j.1750-3841.2012.02782.x
\n32.\tVON DER OHE, W., L. PERSANO ODDO, L. PIANA and M. MARLOT (2004): Harmonized methods of melissopalylinology. Apidologie 35, 518-525. 10.1051\/apido:2004050
\n33.\tZAVRTNIK, S., J. LOBOREC, I. GR\u010cI\u0106 and D. \u017dUB\u010cI\u0106 (2020): Honey bee (Apis mellifera) in biomonitoring of environmental pollution. Vet. stn. 51, 441-453. (In Croatian). 10.46419\/vs.51.4.5<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n
Quality control of honey from the Croatian market in the period 2019-2021<\/h2>\n
\nDamir PAVLI\u010cEK<\/strong>, MChem., Sanja FURMEG<\/strong>, BSc. Sanit. Ing., Vesna JAKI TKALEC<\/strong>, DVM, PhD, Scientific Associate, Marija DEN\u017dI\u0106 LUGOMER<\/strong>, Grad. Eng. Chem, PhD, Tiana NOVOSEL<\/strong>, MS, Applied Chem., Croatian Veterinary Institute, Veterinary Department Kri\u017eevci, Kri\u017eevci, Croatia<\/div>\n
\n