{"id":4007,"date":"2021-10-22T18:00:47","date_gmt":"2021-10-22T16:00:47","guid":{"rendered":"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/?post_type=article&p=4007"},"modified":"2021-10-22T18:00:47","modified_gmt":"2021-10-22T16:00:47","slug":"utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice","status":"publish","type":"article","link":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice","title":{"rendered":"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice<\/em>"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

I. Perkovi\u0107<\/strong>, D. Kova\u010devi\u0107<\/strong>, M. Zadravec<\/strong>, T. Le\u0161i\u0107<\/strong>, J. Pleadin<\/strong> i M. \u0160krivanko<\/strong>*<\/p>\n

\n
Dr. sc. Irena PERKOVI\u0106<\/strong>, dipl. ing., stru\u010dna savjetnica, Hrvatski veterinarski institut \u2013 Veterinarski zavod Vinkovci, Hrvatska, dr. sc. Dragan KOVA\u010cEVI\u0106<\/strong>, dipl. ing., redoviti profesor, Prehrambeno-tehnolo\u0161ki fakultet Sveu\u010dili\u0161ta J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska, dr. sc. Manuela ZADRAVEC<\/strong>, dr. med. vet., vi\u0161a znanstvena suradnica; Tina LE\u0160I\u0106<\/strong>, mag. ing., vi\u0161a stru\u010dna suradnica, doktorandica, dr. sc. Jelka PLEADIN<\/strong>, dipl. ing., znanstvena savjetnica u trajnom zvanju, redovita profesorica, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska; dr. sc. Mario \u0160KRIVANKO<\/strong>*, dr. med. vet., znanstveni savjetnik, docent, Hrvatski veterinarski institut \u2013 Veterinarski zavod Vinkovci, Hrvatska (dopisni autor, e-mail: skrivanko@veinst.hr)<\/div>\n
\"\"<\/a>https:\/\/doi.org\/10.46419\/vs.53.3.10<\/a><\/div>\n<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Sa\u017eetak<\/a>Uvod<\/a>Materijal i metode<\/a>Rezultati i rasprava<\/a>Zaklju\u010dci<\/a>Literatura<\/a>Abstract<\/a><\/span><\/div>\n

<\/a> ▲<\/a><\/p>\n

\n

Sa\u017eetak<\/h2>\n
\n

Slavonska kobasica<\/em> je trajna kobasica koje se u seoskim doma\u0107instvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati povr\u0161inske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uklju\u010duju\u0107i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1<\/sub> (AFB1<\/sub>) sa \u0161est proizvodnih lokaliteta na podru\u010dju Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice<\/em> koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 razli\u010ditih vrsta plijesni, me\u0111u kojima je dominirao rod Penicillium<\/em> (88,89 %). Osim \u0161est Penicillium<\/em> vrsta, izolirana je po jedna vrsta iz rodova Aspergillus<\/em> (8,33 %) i Mucor<\/em> (2,78 %).
\nIdentificirani su i mogu\u0107i izvori OTA i AFB1<\/sub>, Penicillium verrucosum<\/em> i Aspergillus flavus<\/em>, a odre\u0111ena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg.<\/p>\n

Klju\u010dne rije\u010di:<\/strong> plijesni, mikotoksini, slavonska kobasica, PCR<\/em><\/p><\/blockquote>\n

<\/a> ▲<\/a><\/p>\n

Uvod<\/h2>\n
\n

Proizvodnja i konzumacija tradicionalnih mesnih proizvoda je u sve ve\u0107em porastu. Me\u0111u tradicionalnim mesnim proizvodima u Republici Hrvatskoj, veliko zna\u010denje imaju trajne fermentirane kobasice kojima pripada i slavonska kobasica<\/em>, a koja je i dobila oznaku zemljopisnog podrijetla te kao takva predstavlja zna\u010dajnu prehrambenu prepoznatljivost Isto\u010dne Hrvatske. Budu\u0107i da se njezina tradicionalna proizvodnja odvija u prirodnim i nekontroliranim uvjetima i isklju\u010divo je sezonskog karaktera, stoga je u takvim uvjetima vrlo te\u0161ko proizvesti proizvod ujedna\u010dene kvalitete. Na kvalitetu slavonske kobasice<\/em> mogu utjecati razli\u010diti faktori, poput: sirovine, recepture (omjer kuhinjske soli, paprike, \u010de\u0161njaka, njihova kvaliteta); tehnolo\u0161ki parametri (temperatura, relativna vla\u017enost, strujanje zraka), a svakako treba istaknuti i mikrolokaciju proizvodnje, jer tehnolo\u0161ke bakterije koje su odgovorne za pozitivne procese fermentacije i zrenja slavonske kobasice<\/em> uglavnom dolaze iz okoline. Slavonska kobasica<\/em> se proizvodi od svinjskog mesa prve i druge kategorije uz dodatak soli, mljevene paprike i \u010de\u0161njaka, a nadjev se puni u tanko svinjsko crijevo (lat. intestinum tenue<\/em>). Nakon punjenja, kobasice se podvrgavaju procesima dimljenja, fermentacije i zrenja (Kova\u010devi\u0107 i sur. 2009., Kova\u010devi\u0107, 2014.a). Tehnolo\u0161ki parametri tipi\u010dni za fermentaciju i zrenje u tradicionalnim komorama za zrenje pogoduju rastu plijesni na ovitku trajnih kobasica.
\nPovr\u0161inska plijesan tijekom zrenja ima pozitivnu tehnolo\u0161ku ulogu, osobito radi sprje\u010davanja isu\u0161ivanja ovitka proizvoda, ali s druge strane mo\u017ee prouzro\u010diti neugodan miris i okus, te mo\u017ee i producirati mikotoksine (Kova\u010devi\u0107, 2014. a).<\/p>\n

Mikotoksini prona\u0111eni u trajnim fermentiranim kobasicama koje se proizvode tradicionalnom tehnologijom u seoskim doma\u0107instvima mogu biti podrijetlom iz kontaminirane sto\u010dne hrane (engl. \u201ecarry over effect<\/em>\u201c) ili ih tijekom vi\u0161emjese\u010dnog procesa zrenja proizvode pojedine vrste plijesni na ovitku, pri \u010demu vanjska o\u0161te\u0107enja ovitka i\/ili proizvoda dodatno intenziviraju njihovu difuziju u unutra\u0161njost proizvoda (Gareis i Wolff, 2000., Pleadin i sur., 2015.a). Provedena istra\u017eivanja pokazuju da me\u0111u plijesnima koje spontano obrastaju ovitak trajnih fermentiranih kobasica tijekom procesa zrenja naj\u010de\u0161\u0107e prevladavaju rodovi Penicillium<\/em> i Aspergillus<\/em> (Lopez-Diaz i sur., 2001., Mi\u017e\u00e1kov\u00e1 i sur., 2002., Comi i sur., 2004., Tabuc i sur., 2004., S\u00f8rensen i sur., 2008., Asefa i sur., 2009., Iacumin i sur., 2009., Frece i sur., 2010., Sonjak i sur., 2011., Pleadin i sur., 2017., Zadravec i sur., 2020.), \u010dije pojedine vrste mogu u odre\u0111enim uvjetima producirati mikotoksine, okratoksin A (OTA) kao dominantni kontaminant fermentiranih kobasica i aflatoksin B1<\/sub> (AFB1<\/sub>) s manjom u\u010destalo\u0161\u0107u i u manjim koncentracijama u odnosu na OTA.<\/p>\n

Utjecaj razli\u010ditih \u010dimbenika na pojavnost plijesni i mikotoksina za razli\u010dite tradicionalne mesne proizvode nije potpuno istra\u017een, ujedno ni za slavonsku kobasicu<\/em>, a naro\u010dito po pitanju utjecaja lokaliteta na pojavnost plijesni i produkciju mikotoksina. Cilj je ovog rada bio odrediti vrste plijesni koje obrastaju ovitak slavonske kobasice<\/em> tijekom procesa zrenja na \u0161est razli\u010ditih lokaliteta; odrediti dominantni rod i vrstu plijesni na ovoj vrsti kobasice, utvrditi utjecaj poraslih vrsta plijesni na njezinu sigurnost i kvalitetu; odrediti koncentraciju mikotoksina OTA i AFB1<\/sub> u uzorcima, ali i sirovinama, da bi se ispitala mogu\u0107a kontaminacija proizvoda.<\/p>\n

<\/a> ▲<\/a><\/p>\n

Materijal i metode<\/h2>\n
\n

Proizvodnja slavonske kobasice<\/em><\/h3>\n

Uzorci slavonske kobasice<\/em> proizvedeni su na \u0161est razli\u010ditih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava (OPG) na podru\u010dju Slavonije prema tradicionalnoj recepturi i podvrgnuti su tehnolo\u0161kim postupcima proizvodnje odabranog OPG-a. Na svakom OPG-u ozna\u010dena su po tri uzorka slavonske kobasice<\/em> koji su analizirani na kraju proizvodnog procesa te je ukupno analizirano 18 uzoraka.
\nKobasice su proizvedene od usitnjenog svinjskog mesa prve (oko 30 %) i druge kategorije (oko 70 %) uz dodatak soli, mljevene paprike i \u010de\u0161njaka. Izmije\u0161ani nadjev je punjen u svinjsko tanko crijevo (lat. intestinum tenue<\/em>), a potom su svje\u017ee kobasice podvrgnute procesima dimljenja, fermentacije i zrenja.<\/p>\n

Nakon zavr\u0161enog procesa zrenja s ovitka svakog uzorka slavonske kobasice<\/em> izdvojena je u svrhu izolacije i identifikacije plijesni na ovitku svaka razli\u010dito vidljiva kolonija plijesni, a potom su uzorci pripremljeni za mikrobiolo\u0161ku i fizikalno-kemijsku analizu te odre\u0111ivanje mikotoksina.<\/p>\n

Lokaliteti na kojima su proizvedene slavonske kobasice<\/em> se nalaze u Vukovarsko-srijemskoj \u017eupaniji, najisto\u010dnijoj \u017eupaniji Republike Hrvatske koju karakterizira umjerena klima. Prvi se OPG nalazi u Bo\u0161njacima i smje\u0161ten je u naseljenom dijelu sela, gdje je objekt za preradu mesa izgra\u0111en u sastavu obiteljske ku\u0107e te se ne nalazi u blizini polja. Isti uvjeti karakteristi\u010dni su i za drugi, tre\u0107i i \u010detvrti OPG koji se nalaze u Komletincima, Babinoj Gredi i \u0160titaru. U Otoku kraj Vinkovaca, nalazi se peti OPG koji je za razliku od prva \u010detiri, smje\u0161ten u samoj blizini polja, a i \u0161esti OPG nalazi se u blizini polja, u \u017dupanji. Me\u0111usobno najudaljeniji OPG-ovi su OPG Babina Greda i Komletinci (oko 48,4 km) te Babina Greda i Otok (oko 45,3) dok su me\u0111usobno najbli\u017ei OPG \u017dupanja i Bo\u0161njaci (oko 5,7 km), a potom OPG Otok i Komletinci (oko 5,8 km).<\/p>\n

Odre\u0111ivanje mikrobiolo\u0161ke ispravnosti sirovina i uzoraka slavonske kobasice<\/em><\/h3>\n

Preporu\u010deni mikrobiolo\u0161ki parametri za svje\u017ee meso, mljevenu papriku kao i trajne kobasice odre\u0111eni su prema Vodi\u010du za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu (2011.). Za mikrobiolo\u0161ku analizu, u sterilnim uvjetima, izvagano je 25 g uzorka te dodano u 225 mL puferirane peptonske vode (BPW, Biolife, Italy), homogenizirano (BagMixer 400, Interscience, Saint Nom, Francuska) te ostavljeno na sobnoj temperaturi oko 30 min. Iz tako pripremljene otopine vr\u0161ila se daljnja inokulacija uzoraka. Enterobakterije su odre\u0111ene na Violet Red Bile Glucose agaru (VRBG, Biolife, Italy) tijekom inkubacije pri 37 \u00b0C\/24 h; koagulaza-pozitivni stafilokoki\/Staphylococcus aureus<\/em> na Baird-Parker agaru (BP, Biolife, Italija) tijekom inkubacije pri 37 \u00b0C\/24 h\/+24 h; sulfitoreduciraju\u0107e klostridije na sulfitnom agaru (TSC, Biolife, Italija) tijekom inkubacije pri 37 \u00b0C\/24 h\/+24 h; kvasci i plijesni na Dichloran (18 %) glicerol agar (DG-18, Biokar, Pantin, Francuska). Sve navedene analize provedene su u skladu s propisanim ISO normama za svaku pojedinu bakteriju.
\nIzolacija Salmonella<\/em> spp. i Listeria monocytogenes<\/em> provedena je u skladu s va\u017ee\u0107im ISO standardom.<\/p>\n

Odre\u0111ivanje fizikalno-kemijskih svojstava uzoraka slavonske kobasice<\/em><\/h3>\n

Fizikalno-kemijska svojstva uzoraka slavonske kobasice<\/em> odre\u0111ena su nakon tri mjeseca proizvodnje. Uzorci su homogenizirani primjenom ure\u0111aja za homogenizaciju (Grindomix GM 200, Retsch, Njema\u010dka) tijekom 15 s pri 6000 rpm te im je odre\u0111en udio vode, pepela, ukupnih masti i ukupnih bjelan\u010devina. U uzorcima je izmjerena i pH vrijednost te aktivitet vode (aw<\/sub>). Sve fizikalno-kemijske analize provedene su primjenom validiranih standardnih i internih analiti\u010dkih metoda. Sve kori\u0161tene kemikalije bile su analiti\u010dke \u010disto\u0107e.
\nUdio vode (ISO 1442:1997) odre\u0111en je gravimetrijski pri 103 \u00b0C, a spaljivanjem uzoraka u mufolnoj pe\u0107i pri 550 \u00b0C odre\u0111en je udio pepela. Udio ukupnih bjelan\u010devina odre\u0111en je metodom po Kjeldahl-u (HRN ISO 937:1999), dok su ukupne masti odre\u0111ene metodom po Soxhlet-u (HRN ISO 1443:1999).
\nVrijednost pH uzoraka odre\u0111ena je na na\u010din da je odvagano 5 g homogeniziranog uzorka u tikvicu i dodano 50 mL vode.
\nSadr\u017eaj tikvice mu\u0107kan je 15 min na tresilici, a nakon mu\u0107kanja, pomo\u0107u pH metra (UNICAM 9455 pH\/ISE Meter, Apeldoorn, Nizozemska) izmjerena je pH vrijednost uzoraka Slavonske kobasice<\/em>. Aktivitet vode odre\u0111en je na na\u010din da se uzorak dobro usitnio, homogenizirao i napunio do oznake u originalnu PVC posudu te stavio u ure\u0111aj za mjerenje aktiviteta vode (HygroPalm AW1, Rotronic, Bassersdorf, \u0160vicarska).
\nPokrenuto je automatsko mjerenje koje je trajalo oko 5 min. Nakon zavr\u0161etka mjerenja o\u010ditan je rezultat i temperatura pri kojoj je mjerenje i vr\u0161eno.<\/p>\n

Odre\u0111ivanje koncentracije mikotoksina u sirovinama i uzorcima slavonske kobasice<\/em><\/h3>\n

U sirovinama (svje\u017ee meso, crvena mljevena paprika) te uzorcima slavonske kobasice<\/em> na kraju proizvodnog procesa odre\u0111ene su koncentracije mikotoksina OTA i AFB1<\/sub> primjenom kvantitativne ELISA metode za koju je ve\u0107 ranije utvr\u0111eno da se mo\u017ee koristiti kao u\u010dinkovita screening metoda za kvantitativno odre\u0111ivanje koncentracija AFB1<\/sub> i OTA u mesnim proizvodima (Pleadin i sur., 2015.b, Pleadin i sur., 2017.). ELISA test procedura provedena je prema uputama proizvo\u0111a\u010da kitova R-Biopharm (Darmstadt, Njema\u010dka) i to AFB1<\/sub> ELISA kit (Aflatoxin B1<\/sub>; Cat. No. R1211) za AFB1<\/sub> i OTA ELISA kit (Ochratoxin A; Cat. No. R1301) za odre\u0111ivanje OTA te uporabu kemijskog analizatora Chemwell 2910 (Awareness Technologies, Inc., Palm City, USA).
\nSvaki kit sadr\u017ei mikrotitracijsku plo\u010du s 96 ja\u017eica oblo\u017eenih s AFB1<\/sub>\/OTA antitijelima, AFB1<\/sub> metanol\/vodenom standardnom otopinom (0, 1, 5, 10, 20 i 50 \u00b5g\/L) ili OTA vodenom standardnom otopinom (0, 0.05, 0.10, 0.30, 0.90 i 1.8 \u00b5g\/L), konjugat peroksidaze AFB1<\/sub>\/OTA, supstrat\/kromogen otopine, stop otopine i pufere za ispiranje.<\/p>\n

Svi su uzorci analizirani u duplikatu primjenom ELISA metoda koje su ranije validirane prema uputama proizvo\u0111a\u010da kitova za odre\u0111ivanje mikotoksina.
\nPriprema uzoraka za analizu mikotoksina AFB1<\/sub> i OTA provedena je prema postupcima za kobasice kako je ranije opisano (Pleadin i sur., 2015.b, Zadravec i sur., 2020.). Po zavr\u0161etku ELISA testa, reakcija je zaustavljena dodavanjem stop otopine, a potom je absorbanca izmjerena fotometrijski pri 450 nm. Koncentracije AFB1<\/sub> i OTA izra\u010dunate su iz kalibracijske krivulje u \u0161est to\u010daka matemati\u010dkom interpolacijom te korigirane za faktor razrje\u0111enja uzorka i srednje vrijednosti oporavka utvr\u0111ene protokolom osiguranja kvalitete.<\/p>\n

Izolacija i identifikacija plijesni s ovitka uzoraka slavonske kobasice<\/em><\/h3>\n

Svaka se vidljivo razli\u010dita kolonija plijesni s ovitka uzoraka slavonske kobasice<\/em> sterilnim no\u017eem prenijela na Petrijevu zdjelicu (\u00d8 90 mm) s DG \u2013 18 agarom (Dichloran 18% glycerol, Biokar, Francuska). Povr\u0161ine slavonske kobasice<\/em> na kojima nije bilo vidljivih kolonija plijesni, prebrisane su vla\u017enim, sterilnim pamu\u010dnim brisom koji je direktno nanesen na povr\u0161inu DG-18 agara.
\nInokulirani su agari tijekom 7 dana inkubirani pri 25 \u00b1 1 \u00b0C Inokulirani agari su inkubirani tijekom 7 dana pri 25\u00b1 1 \u00b0C.
\nDobivene \u010diste kulture plijesni stavljene su u sterilnu epruvetu s fiziolo\u0161kom otopinom te \u010duvane u hladnjaku pri 4 \u02daC do analize.<\/p>\n

Identifikacija plijesni s ovitka uzoraka slavonske kobasice<\/em> provedena je tradicionalnom te molekularnom tzv. PCR metodom. Za provedbu identifikacije (i tradicionalne i molekularne) pripremljena je svje\u017ea kultura plijesni na na\u010din da je svaka izolirana plijesan koja je pohranjena u epruveti s fiziolo\u0161kom otopinom inokulirana na Czapek yeast extract agar (CYA, Difco International) i Malt extract agar (MEA, Difco International) te inkubirana pri 25 \u00b1 1 \u00b0C tijekom 7 dana (Zadravec i sur., 2019.).<\/p>\n

Izolirane plijesni identificirane su do razine roda definiranjem njihovih makroskopskih i mikroskopskih karakteristika.
\nPreparati za mikroskopiranje pripremljeni su s CYA agara nakon inkubacije pri 25 \u00b1 1 \u00b0C tijekom 7 dana koriste\u0107i lactophenol cotton blue (LPCB). Preparat je mikroskopiran uljnom imerzijom, pod pove\u0107anjem 1000 x uz uporabu mikroskopa Axio Imager 2 (Zeiss, Germany). Svi izolati su identificirani do razine roda prema Samson i sur. (2004.) te Pitt i Hocking (2009.).<\/p>\n

Molekularna metoda koja obuhva\u0107a ekstrakciju DNK, umna\u017eanje DNK te sekvencioniranje provedena je u potpunosti u skladu s Pleadin i sur. (2017.), a izvr\u0161ena je da bi se uklonila bilo koja nepouzdana identifikacija provedena tradicionalnom metodom te se identificirale vrste plijesni koje se nisu mogle identificirati tradicionalnom metodom. Rezultati obje metode su uspore\u0111ene da bi se to\u010dno odredila vrsta narasle plijesni na uzorcima slavonske kobasice<\/em>. Sve dobivene sekvence su ure\u0111ene pomo\u0107u programa Lasergene SeqManPro DNASTAR 13 (Madison, Wisconsin, USA). Ure\u0111ene sekvence uspore\u0111ene su s onima koje su dostupne u bazama CBS-KNAW Fungal Biodiversity Centre database<\/em> (http:\/\/www.cbs.knaw.nl\/) i GeneBank pomo\u0107u BLAST algoritma (http:\/\/blast.ncbi.nlm.nih.gov\/Blast.cgi) da bi se potvrdila izolirana vrsta plijesni.<\/p>\n

Statisti\u010dka analiza rezultata<\/h3>\n

Statisti\u010dka analiza rezultata provedena je primjenom ra\u010dunalnog programa SPSS Statistics 22.0 (SPSS Statistics, NY IBM, 2013). One-way ANOVA test kori\u0161ten je da bi se utvrdile razlike izme\u0111u koncentracija mikotoksina i fizikalno-kemijskih parametara s obzirom na razli\u010dite lokalitete na kojima su ozna\u010deni uzorci slavonske kobasice<\/em>. Za statisti\u010dku obradu podataka koncentracija mikotoksina uzeti su svi uzorci (i oni u kojima nisu detektirani mikotoksini), no u statisti\u010dku obradu uzeta je \u00bd LOD vrijednosti za svaki pojedini mikotoksin.
\nStatisti\u010dka zna\u010dajnost postavljena je na razini P<\/em> = 0,05.<\/p>\n

<\/a> ▲<\/a><\/p>\n

Rezultati i rasprava<\/h2>\n
\n

Slavonska kobasica<\/em> je trajna fermentirana kobasica koje se proizvodi tradicionalnim tehnolo\u0161kim postupcima te je svakako jedan od najprepoznatljivijih prehrambenih brandova Hrvatske.
\nTehnolo\u0161ki parametri tipi\u010dni za fermentaciju i zrenje u tradicionalnim komorama za zrenje pogoduju rastu plijesni na povr\u0161ini ovih proizvoda.<\/p>\n

Povr\u0161inska plijesan tijekom zrenja ima pozitivnu tehnolo\u0161ku ulogu, osobito radi sprje\u010davanja povr\u0161inskog isu\u0161ivanja proizvoda, ali s druge strane mo\u017ee prouzro\u010diti neugodan miris i okus te mo\u017ee producirati mikotoksine. (Kova\u010devi\u0107, 2014.a). Kako bi se utvrdio utjecaj naraslih vrsta plijesni na zdravstvenu sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice<\/em>, provedene su i mikrobiolo\u0161ke analize sirovina i proizvoda, ispitana fizikalno-kemijska svojstva proizvoda te odre\u0111ene koncentracije mikotoksina OTA i AFB1<\/sub> u sirovinama i proizvodima. Uzorci slavonske kobasice<\/em> ozna\u010deni su na \u0161est razli\u010ditih lokaliteta da bi se utvrdila pojavnost razli\u010ditih vrsta plijesni s obzirom na lokalitet. Va\u017enu ulogu u procesu fermentacije ili zrenja te formiranju senzorskih obilje\u017eja proizvoda ima tehnolo\u0161ka mikroflora, koja je karakteristi\u010dna za svako proizvodno podru\u010dje te primarno potje\u010de iz sirovine ili proizvodne okoline.<\/p>\n

Mikrobiolo\u0161ka svojstva<\/h3>\n

Standardnim mikrobiolo\u0161kim metodama analizirale su se enterobakterije, sulfitoreduciraju\u0107e klostridije, kvasci i plijesni, koagulaza pozitivni stafilokoki, aerobne mezofilne\/sporogene bakterije, patogene bakterije Salmonella<\/em> spp. i Listeria monocytogenes<\/em>, u svje\u017eem mesu i mljevenoj paprici za proizvodnju slavonske kobasice<\/em> te u uzorcima slavonske kobasice<\/em> na kraju proizvodnog procesa (Tabela 1).<\/p>\n

\"\"
Tabela 1.<\/strong> Reziltati mikrobiolo\u0161ke analize svje\u017eeg mesa, mljevene paprike i uzoraka slavonske kobasice<\/em> na \u0161est razli\u010ditih lokaliteta.
E – enterobakterije; KPS – koagulaza pozitivni stafilokoki; S – Salmonella<\/em> spp.; LM – Listeria monocytogenes<\/em>; SRK – sulfitoreduciraju\u0107e klostridije; K – kvasci; P – plijesni
1, 2, 3, 4, 5, 6 – oznaka lokaliteta; SM – svje\u017ee meso; MP – mljevena paprika; SK – uzorci slavonske kobasice; n.n. – nije na\u0111eno.<\/figcaption><\/figure>\n

U niti jednom uzorku svje\u017eeg mesa, mljevene paprike nisu izolirane patogene bakterije Salmonella<\/em> spp. i Listeria monocytogenes<\/em>, niti koagulaza pozitivni stafilokoki.
\nTako\u0111er, niti u jednom uzorku slavonske kobasice<\/em> nisu izolirane navedene patogene bakterije, \u0161to je u skladu i s drugim istra\u017eivanjima koja su provedena na nekim trajnim (fermentiranim) kobasicama (Comi i sur., 2005., Drosinos i sur., 2005., Ferreira i sur., 2009.).<\/p>\n

Broj enterobakterija kod svje\u017eeg mesa s lokaliteta 5 je zna\u010dajno ve\u0107i u odnosu na lokalitete 1, 2 i 3, dok je broj enterobakterija kod mljevene paprike s lokaliteta 4 zna\u010dajno najmanji u odnosu na 1, 2 i 6. Pojava enterobakterija u svje\u017eem mesu mo\u017ee biti kao posljedica kontaminacije mesa za vrijeme klanja i obrade mesa, a isto tako izvor mogu biti i oprema, pribor, \u010disto\u0107a radne povr\u0161ine i ruke s kojima tijekom procesa obrade i prerade meso dolazi u kontakt (Talon i sur., 2007.). Kod broja kvasaca u svje\u017eem mesu nema statisti\u010dki zna\u010dajne razlike (P<\/em> = 0,474). Kod uzoraka slavonske kobasice<\/em>, rezultati za enterobakterije, kvasce i plijesni me\u0111usobno se razlikuju s obzirom na lokalitete, tj. kod svih lokaliteta P<\/em> < 0,001. Broj enterobakterija (cfu\/g) kod lokaliteta 2 zna\u010dajno je najve\u0107i u odnosu na lokalitete 4 i 6, dok je kod lokaliteta 4 zna\u010dajno najmanji u odnosu na lokalitete 2, 5 i 6. Broj kvasaca i plijesni kod lokaliteta 1 je zna\u010dajno najmanji. Lokaliteti 5 i 6 imaju zna\u010dajno najve\u0107i broj kvasaca, a lokalitet 4 ima zna\u010dajno ve\u0107i broj plijesni od lokaliteta 1 i 2.<\/p>\n

Sastav mikroflore i broj mikroorganizama u smjesi za nadjevanje ovitka ovisan je o higijenskom stanju sirovine i higijeni obrade. Kako se trajne kobasice ne podvrgavaju termi\u010dkoj obradi, nego procesima dimljenja, fermentacije i zrenja, tako \u0107e pojava mikroorganizama u proizvodu ovisiti o svojstvima nadjeva (aw<\/sub>, pH) i mikroklimatskim uvjetima okoline u kojoj se odvija proizvodnja.<\/p>\n

Fizikalno-kemijska svojstva uzoraka slavonske kobasice<\/em><\/h3>\n

Fizikalno-kemijska svojstva uzoraka slavonske kobasice<\/em> na kraju proizvodnog procesa odre\u0111ena su ispitivanjem udjela vode, pepela, bjelan\u010devina, masti te mjerenjem pH vrijednosti i aktiviteta vode (aw<\/sub>).
\nRezultati fizikalno-kemijskih svojstava uzoraka slavonske kobasice<\/em> na \u0161est razli\u010ditih lokaliteta prikazani su u Tabeli 2.<\/p>\n

\"\"
Tabela 2.<\/strong> Rezultati fizikalno-kemijskih svojstava uzoraka slavonske kobasice na \u0161est razli\u010ditih mikrolokaliteta.<\/figcaption><\/figure>\n

Tijekom dugotrajnog zrenja, odnosno su\u0161enja, mesu se oduzima voda pa se tako udio vode smanjuje.<\/p>\n

Udio vode u uzorcima slavonske kobasice<\/em> nakon tri mjeseca proizvodnje se kretao od najmanje izmjerene vrijednosti 19,87 % (lokalitet 1) do 26,83 % (lokalitet 2), koja je i najve\u0107a utvr\u0111ena vrijednost udjela vode u ovom proizvodu.
\nUspore\u0111uju\u0107i dobivene vrijednosti s optimalnim vrijednostima za udio vode slavonskoj kobasici<\/em> koje su u provedenom istra\u017eivanju predlo\u017eili Kova\u010devi\u0107 i sur. (2009.), a iznosi 21,70 % – 40,00 %, mo\u017ee se zaklju\u010diti da su osim uzoraka s lokaliteta 1, svi ostali rezultati dobiveni ovim istra\u017eivanjem u okviru navedenih, o\u010dekivanih, odnosno optimalnih vrijednosti. Lokalitet 1 ima statisti\u010dki zna\u010dajno manji udio vode od lokaliteta 2 i 4, dok je kod lokaliteta 2 i 4 udio vode zna\u010dajno ve\u0107i od lokaliteta 1 i 6. U uzorcima slavonske kobasice<\/em> na kraju proizvodnog procesa udio pepela je iznosio od 3,52 % – 5,52 %, a sli\u010dan raspon za udio pepela u slavonskoj kobasici<\/em> od 3,84 \u00b1 0,50 do 4,93 \u00b1 0,67 % te doma\u0107oj salami od 3,56 \u00b1 0,66 do 4,08 \u00b1 0,83 %, dobili su Pleadin i sur. (2013.). Kod lokaliteta 1 udio pepela je statisti\u010dki zna\u010dajno najve\u0107i, a kod lokaliteta 5 je zna\u010dajno najmanji od svih, osim od lokaliteta 6. Su\u0161enjem slavonske kobasice<\/em> udio vode se smanjuje, a posljedi\u010dno raste udio bjela\u010devina i ostalih sastojaka. Uspore\u0111uju\u0107i s optimalnim vrijednostima za udio bjelan\u010devina u slavonskoj kobasici<\/em>, koje predla\u017eu Kova\u010devi\u0107 i sur. (2009.), a iznose 22,00 % \u2013 35,00 %, dobiveni rezultati iz ovog istra\u017eivanja se nalaze unutar predlo\u017eenih optimalnih vrijednosti.
\nLokalitet 1 ima zna\u010dajno najve\u0107i udio bjelan\u010devina u odnosu na ostale lokalitete, osim lokaliteta 4, a najmanje je statisti\u010dki zna\u010dajan kod lokaliteta 5 i 6.<\/p>\n

Mast kao sastavni dio fermentiranih (trajnih) kobasica slu\u017ei kao zna\u010dajni izvor energije, esencijalnih masnih kiselina i vitamina topljivih u mastima. Osim toga, pridonosi puno\u0107i okusa, teksturi i meko\u0107i, \u0161to je vrlo va\u017eno za kvalitetu i prihvatljivost finalnog mesnog proizvoda (Olivares i sur., 2010.). U uzorcima slavonske kobasice<\/em> udio masti je iznosio od 38,85 % do 49,44 %. Uspore\u0111uju\u0107i ove vrijednosti s optimalnim vrijednostima za udio masti u slavonskoj kobasici<\/em>, koje su objavili Kova\u010devi\u0107 i sur. (2009.), a koje iznose 24,00 % – 45,00 %, vidljivo je da su gornje vrijednosti rezultata dobivene u ovom istra\u017eivanju ne\u0161to ve\u0107e. Lokalitet 4 ima zna\u010dajno najmanji udio masti u odnosu na lokalitete 3, 5 i 6. Udio masti kod lokaliteta 5 i 6 je statisti\u010dki najzna\u010dajniji.
\nVe\u0107e vrijednosti udjela masti u uzorcima slavonske kobasice<\/em> mogu se pripisati razlici u recepturi me\u0111u proizvo\u0111a\u010dima koji koriste razli\u010dite omjere mesa i masnog tkiva (Karolyi, 2011.).<\/p>\n

Da bi se tijekom procesa fermentacije i zrenja postigla stabilnost i sigurnost proizvoda, potrebno je smanjenje vrijednosti pH i aw<\/sub> (Kova\u010devi\u0107 i sur., 2014.b). U uzorcima slavonske kobasice<\/em> izmjerena je pH vrijednost izme\u0111u 5,26 – 5,81, \u0161to je u skladu s predlo\u017eenim optimalnim vrijednostima za pH slavonske kobasice<\/em> (5,0 \u2013 5,8) koje su objavili Kova\u010devi\u0107 i sur. (2009.). pH vrijednost kod slavonske kobasice<\/em> s lokaliteta 5 i 6 se razlikuje u odnosu na ostale lokalitete, tj. vrijednosti kod navedenih lokaliteta su zna\u010dajno manji u odnosu na ostale.<\/p>\n

Aktivitet vode koji je potreban za rast ve\u0107ine plijesni kre\u0107e se u rasponu od 0,80 do 0,95, no postoje i odre\u0111ene vrste, tzv. kserofili, koji mogu rasti i pri znatno ni\u017eim vrijednostima aw<\/sub>. Aktivitet vode u uzorcima slavonske kobasice<\/em> bio je u rasponu od 0,71 \u2013 0,82. Kova\u010devi\u0107 i sur. (2009.) su predlo\u017eili vrijednost koja je manja od 0,9 kao optimalnu vrijednost aw<\/sub> u slavonskoj kobasici<\/em>, a i svi uzorci u ovom istra\u017eivanju bili su u skladu s predlo\u017eenim optimalnim vrijednostima, dakle manji od 0,9. Lokalitet 1 ima zna\u010dajno najmanji aw<\/sub> u odnosu na ostale lokalitete, osim lokaliteta 5. Vrijednost aw<\/sub> kod lokaliteta 2 je zna\u010dajno ve\u0107a od svih lokaliteta, osim lokaliteta 4.<\/p>\n

Primjenom One-way<\/em> ANOVA testa, utvr\u0111eno je da postoji statisti\u010dki zna\u010dajna razlika u kemijskom sastavu uzoraka slavonske kobasice<\/em> u odnosu na pojedina\u010dno promatrane fizikalno-kemijske parametre i promatrane lokalitete koji se nalaze u istoj klimatskoj regiji te je tako razlika u fizikalno-kemijskim svojstvima slavonske kobasice<\/em> posljedica razlika u recepturi kod njihovih priprema.<\/p>\n

Plijesni na ovitku proizvoda Rezultati izolacije plijesni s ovitka uzoraka slavonske kobasice<\/em> s obzirom na \u0161est razli\u010ditih lokacija prikazani su u Tabeli 3.<\/p>\n

\"\"
Tabela 3.<\/strong> Izolirane plijesni s povr\u0161ine uzoraka slavonske kobasice s razli\u010ditih lokaliteta prema broju izolata.<\/figcaption><\/figure>\n

Neke vrste navedenih rodova plijesni, u odre\u0111enim uvjetima, mogu producirati mikotoksine. Da bi se identificirale plijesni koje obrastaju povr\u0161inu slavonske kobasice<\/em> i koje bi mogle biti odgovorne za produkciju OTA i AFB1<\/sub> kao mikotoksina od najve\u0107eg javno-zdravstvenog zna\u010denja, identifikacija plijesni provedena je tradicionalnom i molekularnom metodom.<\/p>\n

U svim uzorcima slavonske kobasice<\/em> ukupno je identificirano 72 izolata plijesni (Tabela 4).<\/p>\n

\"\"
Tabela 4.<\/strong> Vrste plijesni s povr\u0161ine slavonske kobasice prema pojavnosti.
* Broj izolata vrste\/ukupan broj izolata x 100.<\/figcaption><\/figure>\n

Od ukupnog broja izolata, molekularnom metodom identificirano je ukupno 8 razli\u010ditih vrsta plijesni me\u0111u kojima dominiraju plijesni roda Penicillium<\/em> (88,89 %), \u0161to je i u skladu s drugim provedenim istra\u017eivanjima na trajnim mesnim proizvodima (Papagianni i sur., 2007., S\u00f8rensen i sur., 2008., Asefa i sur., 2009., Iacumin i sur., 2009., Castellari i sur., 2010., Sonjak i sur., 2011., Pleadin i sur., 2017., Zadravec i sur., 2020.). Na svim lokalitetima izolirana je plijesan P. commune<\/em>. Osim 6 Penicillium<\/em> vrsta (P. commune<\/em>, P. polonicum<\/em>, P. rubens<\/em>, P. verrucosum<\/em>, P. solitum<\/em>, P. brevicompactum<\/em>) izolirana je jo\u0161 i jedna vrsta roda Aspergillus<\/em> (A. flavus<\/em>) te jedna vrsta roda Mucor<\/em> (M. racemosus<\/em>).<\/p>\n

Vrste roda Aspergillus<\/em> su \u010desti kontaminanti hrane u suptropskim i tropskim podru\u010djima i stoga su u trajnim (fermentiranim) kobasicama, \u010dija se proizvodnja (zrenje) uglavnom odvija pri ni\u017eim temperaturama, Aspergillus<\/em> vrste mnogo rje\u0111e izolirane od Penicillium<\/em> vrsta (Castellari i sur., 2010., Sonjak i sur., 2011., Pleadin i sur., 2017., Zadravec i sur., 2020.), \u0161to je dokazano i u ovom radu, gdje je na ovitku slavonske kobasice<\/em> izolirana samo jedna vrsta plijesni roda Aspergillus<\/em> (8,33 %) i to mikotoksikotvorna vrsta A. flavus<\/em>, koja je prisutna na tri od ukupno \u0161est analiziranih lokaliteta. Na prvom i tre\u0107em lokalitetu, A. flavus<\/em> izoliran je po jedanput, dok je u petom lokalitetu, koji je smje\u0161ten uz \u017eitno polje, naj\u010de\u0161\u0107e izoliran.<\/p>\n

Plijesni roda Mucor<\/em> su u prirodi \u0161iroko rasprostranjene, a na mesnim proizvodima ne predstavljaju dominantnu mikofloru \u0161to je potvr\u0111eno i u ovom radu, jer je ovaj rod bio najmanje zastupljen na ovitku slavonske kobasice<\/em> (2,78 %). Po jedan izolat plijesni M. racemosus<\/em> izoliran je na drugom i \u0161estom lokalitetu. S povr\u0161ine slavonske kobasice<\/em> naj\u010de\u0161\u0107e su izolirane plijesni Penicillium polonicum<\/em> (33,33 %), koja nije izolirana jedino na prvom lokalitetu, Penicillium commune<\/em> (25,00 %) koja je izolirana na svih \u0161est lokaliteta i Penicillium verrucosum<\/em> (16,67 %) koja je izolirana na prvom, \u010detvrtom i \u0161estom lokalitetu. Budu\u0107i da se svi promatrani lokaliteti nalaze u istoj klimatskoj regiji, tako je pojava odre\u0111enih vrsta plijesni po pojedinom lokalitetu podjednaka.<\/p>\n

Na svih \u0161est promatranih lokaliteta nema statisti\u010dki zna\u010dajne razlike u broju izolata plijesni (P<\/em> = 0,782).<\/p>\n

Mikotoksini<\/h3>\n

Budu\u0107i da AFB1<\/sub> predstavlja najpotentniji karcinogen jetre u sisavaca te je klasificiran od strane Me\u0111unarodne organizacije za istra\u017eivanje raka u grupu 1, dokazanih ljudskih karcinogena (IARC, 2012.), a OTA je svrstan u grupu 2B, mogu\u0107ih ljudskih karcinogena (IARC, 1993.) te oba predstavljaju \u010deste kontaminante mesnih proizvoda (Iacumin i sur., 2009., Frece i sur., 2010., Rodr\u00edguez i sur., 2012., Markov i sur., 2013., Pleadin i sur., 2015.b, Pleadin i sur., 2017.) u ovom radu analizirani su spomenuti mikotoksini kao potencijalni produkti plijesni prisutni na trajnim (fermentiranim) kobasicama.<\/p>\n

U sirovom mesu i mljevenoj paprici koji su kori\u0161teni u proizvodnji slavonske kobasice<\/em> nisu odre\u0111ene koncentracije niti OTA, a niti AFB1<\/sub> ve\u0107e od limita detekcije (LOD) primijenjenih analiti\u010dkih metoda (Tabela 5).<\/p>\n

\"\"
Tabela 5.<\/strong> Koncentracija mikotoksina OTA i AFB 1 u sirovinama i uzorcima slavonske kobasice s razli\u010ditih lokaliteta.<\/figcaption><\/figure>\n

Po pitanju koncentracije mikotoksina AFB1<\/sub> u uzorcima slavonske kobasice<\/em> nije utvr\u0111ena statisti\u010dki zna\u010dajna razlika (P <\/em> > 0,05) u odnosu na promatrane lokalitete, budu\u0107i da AFB1<\/sub> nije detektiran u niti jednom uzorku. U uzorcima s tri lokaliteta izoliran je mogu\u0107i izvor mikotoksina AFB1<\/sub>, Aspergillus flavus<\/em>.
\nNavedeni mikotoksin nije detektiran, \u0161to se mo\u017ee objasniti time da se tijekom procesa zrenja slavonske kobasice<\/em>, koji traje svega 2-2,5 mjeseca, nisu postigli uvjeti koji omogu\u0107uju ovoj vrsti plijesni produkciju AFB1<\/sub>.<\/p>\n

Istra\u017eivanjem koje su proveli Markov i sur. (2013.) utvr\u0111ena je prisutnost AFB1<\/sub> u slavonskoj kobasici<\/em> u koncentraciji < 1 \u2013 1,2 \u00b5g\/kg, manjom u odnosu na OTA, a i u ovom istra\u017eivanju su vrijednosti bile ni\u017ee od LOD primjenjene analiti\u010dke metode.<\/p>\n

Na tri lokaliteta s ovitka slavonske kobasice<\/em> izolirani su mogu\u0107i izvori mikotoksina OTA, Penicillium verrucosum<\/em>, a na \u0161estom lokalitetu, gdje je ova vrsta plijesni i izolirana najve\u010de\u0161\u0107e, detektiran je OTA u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg. P. verrucosum<\/em> je prisutan i u \u017eitaricama (Pitt i Hocking, 2009.), a kako je \u0161esti lokalitet smje\u0161ten uz samo \u017eitno polje tada je i pojava ove vrste plijesni na ovitku slavonske kobasice<\/em> opravdana. Prisutnost toksikotvorne vrste plijesni i uvjeti zrenja slavonske kobasice<\/em> u komori na \u0161estom lokalitetu, doveli su u zavr\u0161nom proizvodu do pojave OTA.<\/p>\n

Ranijim istra\u017eivanjima koja su provedena na slavonskoj kobasici<\/em> odre\u0111ene su koncentracije OTA i to u rasponu od 2,03 \u00b5g\/kg do 6,68 \u00b5g\/kg (Markov i sur., 2013., Vuli\u0107 i sur., 2014.). U istra\u017eivanju koje su proveli Iacumin i sur. (2009.) u oko 45 % analiziranih talijanskih trajnih kobasica odre\u0111ena je prisutnost OTA.
\nNajmanja koncentracija OTA na ovitku proizvoda iznosila je 3 \u00b5g\/kg, a najve\u0107a 18 \u00b5g\/kg, dok su Dall\u2019Asta i sur. (2010.), u fermentiranim kobasicama (Felino-vrsta) odredili koncentraciju OTA od 0,62 \u00b5g\/kg do 3,32 \u00b5g\/kg. Prisutnost odre\u0111enih vrsta plijesni nije uvijek popra\u0107ena i produkcijom toksina jer su uvjeti (osobito aw<\/sub>) koji omogu\u0107avaju njihovu produkciju vi\u0161e restriktivni od onih koji omogu\u0107avaju sam rast plijesni (Karolyi, 2011.).<\/p>\n

<\/a> ▲<\/a><\/p>\n

Zaklju\u010dci<\/h2>\n
\n

Svi uzorci svje\u017eeg mesa i mljevene paprike koji su kori\u0161teni za proizvodnju slavonske kobasice<\/em> bili su mikrobiolo\u0161ki ispravni, tj. sve vrijednosti za analizirane mikroorganizme bile su u skladu s MDK vrijednostima Vodi\u010da za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu, a svi uzorci slavonske kobasice<\/em> bili su i mikrobiolo\u0161ki ispravni.<\/p>\n

Analizom fizikalno-kemijskih svojstava, odnosno sastava slavonske kobasice<\/em> mo\u017ee se zaklju\u010diti da su uzorci u skladu s vrijednostima za odre\u0111ene parametre koji su karakteristi\u010dni za ovu vrstu mesnih proizvoda. Utvr\u0111ene razlike posljedica su neujedna\u010denosti tehnologije proizvodnje, odnosno recepture i tehnolo\u0161kih parametara. S ovitka uzoraka slavonske kobasice<\/em> izolirane su toksikotvorne plijesni, Penicillium verrucosum<\/em> i Aspergillus flavus<\/em>, mogu\u0107i izvori mikotoksina OTA i AFB1<\/sub>, a samo je OTA i odre\u0111en u ovoj vrsti kobasice na jednom lokalitetu.<\/p>\n

Rezultati dobiveni ovim istra\u017eivanjem nisu pokazali zna\u010dajne razlike u pojavnosti plijesni koji bi mogli utjecati na sigurnost slavonske kobasice<\/em> s obzirom na razli\u010dite lokalitete koji pripadaju istoj klimatskoj regiji. Dominantnu mikofloru na uzorcima slavonske kobasice<\/em> koji su analizirani u ovom istra\u017eivanju predstavlja rod Penicillium<\/em>, a vrsta Penicillium polonicum<\/em>. Kako su s ovitka slavonske kobasice<\/em> izolirane i druge mikotoksikotvorne vrste plijesni, poput P. commune<\/em> koja je ujedno i izolirana na svim lokalitetima, a koja mo\u017ee producirati ciklopiazoni\u010dnu kiselinu, potrebno je provesti i daljnja istra\u017eivanja jo\u0161 nedovoljno ispitanih mikotoksina u ovoj vrsti trajnih kobasica.<\/p>\n

<\/a>
\nLiteratura<\/strong> [… prika\u017ei]<\/span><\/a><\/span><\/p>\n

  ▲<\/a><\/p>\n

1.\tASEFA, D. T., R. O. GJERDE, M. S. SIDHU, S. LANGSRUD, C. F. KURE, T. NESBAKKEN and I. SKAAR (2009): Mouldscontaminants on Norwegian dry-cured meat products. Int. J. Food Microbiol. 128, 435-439. 10.1016\/j.ijfoodmicro.2008.09.024
\n2.\tCASTELLARI, C., A. M. QUADRELLI and F. LAICH (2010): Surface mycobiota on Argentinean dry fermented sausages. Int. J. Food Microbiol. 142, 149-155. 10.1016\/j.ijfoodmicro.2010.06.016
\n3.\tCOMI, G., S. ORLIC, S. REDZEPOVIC, R. URSO and L. IACUMIN (2004): Moulds isolated from Istrian dried ham at the pre-ripening and ripening level. Int. J. Food Microbiol. 96, 29-34. 10.1016\/j.ijfoodmicro.2004.03.005
\n4.\tDALL\u2019ASTA, C., G. GALAVERNA, T. BERTUZZI, A. MOSERITI, A. PIETRI, A. DOSSENA and R. MARCHELLI (2010): Occurrence of ochratoxin A in raw ham muscle, salami and dry-cured ham from pigs fed with contaminated diet. Food Chem. 120, 978-983. 10.1016\/j.foodchem.2009.11.036
\n5.\tDROSINOS, E. H., M. MATARAGAS, N. XIRAPHI, G. MOSCHONAS, F. GAITIS and J. METAXOPOULOS (2005): Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage. Meat Sci. 69, 307-317. 10.1016\/j.meatsci.2004.07.012
\n6.\tFERREIRA, V., J. BARBOSA, J. SILVA, P. GIBBS, T. HOGG and P. TEIXEIRA (2009): Microbiological profile of Salpic\u00e3o de Vinhais and Chouri\u00e7a de Vinhais from raw materials to final products: Traditional dry sausages produced in the North of Portugal. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 10, 279- 283. 10.1016\/j.ifset.2008.11.001
\n7.\tFRECE, J., K. MARKOV i D. KOVA\u010cEVI\u0106 (2010): Odre\u0111ivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu. Meso 12, 92-99.
\n8.\tGAREIS, M. and J. WOLFF (2000): Relevance of mycotoxin contaminated feed for farm animals and carryover of mycotoxins to food of animal origin. Mycoses 43, 79-83.
\n9.\tHrvatski zavod za norme: Meso i mesni proizvodi – Odre\u0111ivanje koli\u010dine du\u0161ika (Referentna metoda). HRN ISO 937: 1999.
\n10.\tIACUMIN, L., L. CHIESA, D. BOSCOLO, M. MANZANO, C. CANTONI, S. ORLIC and G. COMI (2009): Moulds and ochratoxin A on surfaces of artisanal and industrial dry sausages. Food Microbiol. 26, 65-70. 10.1016\/j.fm.2008.07.006
\n11.\tInternational Agency for Research on Cancer (IARC): Aflatoxins. IARC monographs 100F: 225- 248, Lyon, 2012.
\n12.\tInternational Agency for Research on Cancer (IARC): Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. Monographs on the carcinogenic Risk of Chemicals to Humans, IARC 56, Lyon, 1993.
\n13.\tInternational Standards Organisation: Meat and meat products \u2013 Determination of total ash. ISO 936:1998.
\n14.\tInternational Standards Organisation: Meat and meat products \u2013 Determination of moisture content (Reference method). ISO 1442:1997.
\n15.\tInternational Standards Organisation: Meat and meat products \u2013 Determination of total fat content. ISO 1443:1973.
\n16.\tKAROLYI, D. (2011): Fizikalno-kemijska, higijenska i organolepti\u010dka karakterizacija slavonskog kulena. Meso 13, 423-429.
\n17.\tKOVA\u010cEVI\u0106, D., K. SUMAN, D. \u0160UBARI\u0106, K. MASTANJEVI\u0106 and S. VIDA\u010cEK (2009): Investigation of homogeneity and physicochemical characterisation of the Homemade Slavonian Sausage. Meso 11, 338-344.
\n18.\tKOVA\u010cEVI\u0106, D. (2014a): Tehnologija kulena i ostalih fermentiranih kobasica. Prehrambeno- tehnolo\u0161ki fakultet Osijek, Osijek.
\n19.\tKOVA\u010cEVI\u0106, D., K. MASTANJEVI\u0106, J. FRECE, J. PLEADIN and I. \u0160AKI\u0106 (2014b): Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka. Meso 4, 351-355.
\n20.\tL\u00d3PEZ-D\u00cdAZ, T. M., J. A. SANTOS, M. L. GARC\u00cdA- L\u00d3PEZ and A. OTERO (2001): Surface mycoflora of a Spanish fermented meat sausage and toxigenicity of Penicillium isolates. Int. J. Food Microbiol. 68, 69- 74. 10.1016\/S0168-1605(01)00472-X
\n21.\tMARKOV, K., J. PLEADIN, M. BEVARDI, N. VAH\u010cI\u0106, D. SOKOLI\u0106-MIHALAK, J. FRECE (2013): Natural occurrence of aflatoxin B1, ochratoxin A and citrinin in Croatian fermented meat products. Food Control. 34, 312-317. 10.1016\/j.foodcont.2013.05.002
\n22.\tMI\u017d\u00c1KOV\u00c1, A. D., M. O. PIPOV\u00c1 and P. E. TUREK (2002): The occurrence of moulds in fermented raw meat products. Czech J. Food Sci. 20, 89-94. 10.17221\/3516-CJFS
\n23.\tOLIVARES, A., J. L. NAVARRO, A. SALVADOR and M. FLORES (2010): Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time. Meat Sci. 86, 251-257. 10.1016\/j.meatsci.2010.04.005
\n24.\tPAPAGIANNI, M., I. AMBROSIADIS and G. FILIOUSIS (2007): Mould growth on traditional Greek sausages and penicillin production by Penicillium isolates. Meat Sci. 76, 653-657. 10.1016\/j.meatsci.2007.01.018
\n25.\tPITT, J. I. and A. D, HOCKING (2009): Fungi and Food Spoilage. Springer, New York. 10.1007\/978-0- 387-92207-2
\n26.\tPLEADIN, J., D. KOVA\u010cEVI\u0106 and I. PERKOVI\u0106 (2015a): Impact of casing damaging on aflatoxin B1 concentration during the ripening of dry-fermented meat sausages. J. Immunoassay Immunochem. 36, 655-666. 10.1080\/15321819.2015.1032306
\n27.\tPLEADIN, J., M. M. STAVER, N. VAH\u010cI\u0106, D. KOVA\u010cEVI\u0106, S. MILONE, L. SAFTI\u0106, G. SCORTICHINI (2015b): Survey of aflatoxin B1 and ochratoxin A occurrence in traditional meat products coming from Croatian households and markets. Food control 52, 71-77. 10.1016\/j.foodcont.2014.12.027
\n28.\tPLEADIN, J., N. VAH\u010cI\u0106, N. PER\u0160I i D. KOVA\u010cEVI\u0106 (2013): Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda izme\u0111u proizvodnih doma\u0107instava. Meso 15, 122-131.
\n29.\tPLEADIN, J., M. ZADRAVEC, D. BRNI\u0106, I. PERKOVI\u0106, M. \u0160KRIVANKO, D. KOVA\u010cEVI\u0106 (2017): Moulds and mycotoxins detected in the regional speciality fermented sausage \u2018slavonski kulen\u2019 during a 1-year production period. Food Addit. Contam. Part A 34, 282-290. 10.1080\/19440049.2016.1266395
\n30.\tRODR\u00cdGUEZ, A., M. RODR\u00cdGUEZ, A. MART\u00cdN, F. NU\u00d1EZ and J. J. C\u00d3RDOBA (2012): Evaluation of hazard of aflatoxin B1, ochratoxin A and patulin production in dry-cured ham and early detection of producing moulds by qPCR. Food Control 27, 118- 126. 10.1016\/j.foodcont.2012.03.009
\n31.\tSAMSON, R. A., E. S. HOEKSTRA and J. C. FRISVAD (2004): Introduction to food-and airborne fungi. Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS), Utrecht.
\n32.\tSONJAK, S., M. LI\u010cEN, J. C. FRISVAD and N. GUNDE-CIMERMAN (2011): The mycobiota of three dry-cured meat products from Slovenia. Food Microbiol. 28, 373-376. 10.1016\/j.fm.2010.09.007
\n33.\tS\u00d8RENSEN, L. M., T. JACOBSEN, P. V. NIELSEN, J. C. FRISVAD, A. G. KOCH (2008): Mycobiota in the processing areas of two different meat products. Int. J. Food Microbiol. 124, 58-64. 10.1016\/j.ijfoodmicro.2008.02.019
\n34.\tTABUC, C., J. D. BAILLY, S. BAILLY, A. QUERIN and P. GUERRE (2004): Toxigenic potential of fungal mycoflora isolated from dry cured meat products: preliminary study. Rev. Med. Vet. 156, 287-291.
\n35.\tTALON, R., I. LEBERT, A. LEBERT, S. LEROY, M. GARRIGA, T. AYMERICH, E. H. DROSINOS, E. ZANARDI, A. IANIERI, M. J. FRAQUEZA and L. PATARATA (2007): Traditional dry fermented sausages produced in small-scale processing units in Mediterranean countries and Slovakia. 1: Microbial ecosystems of processing environments. Meat Sci. 77, 570-579. 10.1016\/j.meatsci.2007.05.006
\n36.\tVULI\u0106, A., N. PER\u0160I, N. VAH\u010cI\u0106, B. HENGL, A. GROSS-BO\u0160KOVI\u0106, M. JURKOVI\u0106, D. KOVA\u010cEVI\u0106 i J. PLEADIN (2014): Procjena mogu\u0107e izlo\u017eenosti okratoksinu A putem konzumacije kontaminiranih mesnih proizvoda. Meso 16, 106-112.
\n37.\tZADRAVEC, M., K. MARKOV, J. FRECE, I. PERKOVI\u0106, \u017d. JAKOPOVI\u0106, T. LE\u0160I\u0106, M. MITAK, J. PLEADIN (2019): Toxicogenic fungi and the occurrence of mycotoxins in traditional meat products. Croat. J. Food Sci. Technol. 11, 272-282. 10.17508\/CJFST.2019.11.2.05
\n38.\tZADRAVEC, M., N. VAH\u010cI\u0106, D. BRNI\u0106, K. MARKOV, J. FRECE, R. BECK, T. LE\u0160I\u0106, J. PLEADIN (2020): A study of surface moulds and mycotoxins in Croatian traditional dry-cured meat products. Int. J. Food Microbiol. 317, 1-7. 10.1016\/j.ijfoodmicro.2019.108459
\n<\/em><\/p>\n<\/div>\n

<\/a> ▲<\/a><\/p>\n

\n

Influence of locality on Slavonian sausage safety and quality<\/h2>\n
\n
Irena PERKOVI\u0106<\/strong>, BSc, PhD, Expert Advisor, Croatian Veterinary Institute \u2013 Vinkovci Veterinary Branch, Croatia; Dragan KOVA\u010cEVI\u0106<\/strong>, BSc, PhD, Full Professor, Faculty of Food Science and Technology, J. J. Strossmayer University, Osijek, Croatia; Manuela ZADRAVEC<\/strong>, DVM, PhD, Senior Scientific Associate; Tina LE\u0160I\u0106<\/strong>, mag. ing., Senior Expert Associate and Doctoral Candidate; Jelka PLEADIN<\/strong>, BSc, PhD, Tenured Scientific Advisor, Full Professor, Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia; Mario \u0160KRIVANKO<\/strong>, DVM, PhD, Scientific Advisor, Assistant Professor, Croatian Veterinary Institute \u2013 Vinkovci Veterinary Branch, Croatia<\/div>\n
\n

Slavonian sausage is a cured sausage produced on rural holdings using traditional technology, in which moulds are permitted to develop on the product surface during the maturation period. The purpose of this study was to identify the surface moulds and determine their influence on product quality and safety, including the occurrence of the mycotoxins ochratoxin A (OTA) and aflatoxin B1<\/sub> (AFB1<\/sub>), from six production facilities in the Slavonia region. A total of 18 samples of Slavonian sausage were prepared and analysed at the end of the production process, i.e., after three months. A total of eight species of mould were identified, and the dominant genus was Penicillium<\/em> (88.89%) with six species, one species from the genus Aspergillus<\/em> (8.33%) and one species from the genus Mucor<\/em> (2.78%).
\nPossible causative agents of OTA and AFB1<\/sub> were identified, Penicillium verrucosum<\/em> and Aspergillus flavus<\/em>, though only the presence of OTA was confirmed in a concentration of 5.10 \u00b5g\/kg.<\/p>\n

Key words:<\/strong> moulds; mycotoxins; Slavonian sausage; PCR<\/em><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

I. Perkovi\u0107, D. Kova\u010devi\u0107, M. Zadravec, T. Le\u0161i\u0107, J. Pleadin i M. \u0160krivanko* Dr. sc. Irena PERKOVI\u0106, dipl. ing., stru\u010dna<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":0,"menu_order":11,"comment_status":"closed","ping_status":"open","template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[887,25,888,1168],"issuem_issue":[1145],"ppma_author":[125,1167,123,122,124,81],"class_list":["post-4007","article","type-article","status-publish","format-standard","hentry","category-original-scientific-articles","tag-mikotoksini","tag-pcr","tag-plijesni","tag-slavonska-kobasica","issuem_issue-53-3"],"yoast_head":"\nUtjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice - CROATIAN VETERINARY JOURNAL<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim doma\u0107instvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati povr\u0161inske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uklju\u010duju\u0107i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1) sa \u0161est proizvodnih lokaliteta na podru\u010dju Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 razli\u010ditih vrsta plijesni, me\u0111u kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim \u0161est Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrsta iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %).Identificirani su i mogu\u0107i izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a odre\u0111ena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_GB\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice - CROATIAN VETERINARY JOURNAL\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim doma\u0107instvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati povr\u0161inske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uklju\u010duju\u0107i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1) sa \u0161est proizvodnih lokaliteta na podru\u010dju Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 razli\u010ditih vrsta plijesni, me\u0111u kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim \u0161est Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrsta iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %).Identificirani su i mogu\u0107i izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a odre\u0111ena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"CROATIAN VETERINARY JOURNAL\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/pages\/Hrvatski%20Veterinarski%20Institut\/291017291058567\/\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Estimated reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"30 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice\",\"url\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice\",\"name\":\"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice - CROATIAN VETERINARY JOURNAL\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg\",\"datePublished\":\"2021-10-22T16:00:47+00:00\",\"description\":\"Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim doma\u0107instvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati povr\u0161inske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uklju\u010duju\u0107i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1) sa \u0161est proizvodnih lokaliteta na podru\u010dju Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 razli\u010ditih vrsta plijesni, me\u0111u kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim \u0161est Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrsta iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %).Identificirani su i mogu\u0107i izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a odre\u0111ena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"en-GB\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"en-GB\",\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#primaryimage\",\"url\":\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Articles\",\"item\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?post_type=article\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":3,\"name\":\"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/#website\",\"url\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/\",\"name\":\"VETERINARSKA STANICA\",\"description\":\"Journal of Croatian Veterinary Institute\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"en-GB\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/#organization\",\"name\":\"Veterinarska stanica\",\"url\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"en-GB\",\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/#\/schema\/logo\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/veterinarska-stanica-casopis-hvi-728.png\",\"contentUrl\":\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/veterinarska-stanica-casopis-hvi-728.png\",\"width\":728,\"height\":90,\"caption\":\"Veterinarska stanica\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/journal.h3s.org\/#\/schema\/logo\/image\/\"},\"sameAs\":[\"https:\/\/www.facebook.com\/pages\/Hrvatski Veterinarski Institut\/291017291058567\/\",\"https:\/\/www.linkedin.com\/company\/croatian-veterinary-institute\/\",\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=BFn739WHdcU&amp;amp;t=2s\"]}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice - CROATIAN VETERINARY JOURNAL","description":"Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim doma\u0107instvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati povr\u0161inske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uklju\u010duju\u0107i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1) sa \u0161est proizvodnih lokaliteta na podru\u010dju Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 razli\u010ditih vrsta plijesni, me\u0111u kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim \u0161est Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrsta iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %).Identificirani su i mogu\u0107i izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a odre\u0111ena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg.","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice","og_locale":"en_GB","og_type":"article","og_title":"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice - CROATIAN VETERINARY JOURNAL","og_description":"Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim doma\u0107instvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati povr\u0161inske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uklju\u010duju\u0107i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1) sa \u0161est proizvodnih lokaliteta na podru\u010dju Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 razli\u010ditih vrsta plijesni, me\u0111u kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim \u0161est Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrsta iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %).Identificirani su i mogu\u0107i izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a odre\u0111ena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg.","og_url":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice","og_site_name":"CROATIAN VETERINARY JOURNAL","article_publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/pages\/Hrvatski%20Veterinarski%20Institut\/291017291058567\/","og_image":[{"url":"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg","type":"","width":"","height":""}],"twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Estimated reading time":"30 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice","url":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice","name":"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice - CROATIAN VETERINARY JOURNAL","isPartOf":{"@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg","datePublished":"2021-10-22T16:00:47+00:00","description":"Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim doma\u0107instvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati povr\u0161inske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uklju\u010duju\u0107i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1) sa \u0161est proizvodnih lokaliteta na podru\u010dju Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 razli\u010ditih vrsta plijesni, me\u0111u kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim \u0161est Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrsta iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %).Identificirani su i mogu\u0107i izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a odre\u0111ena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 \u00b5g\/kg.","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#breadcrumb"},"inLanguage":"en-GB","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"en-GB","@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#primaryimage","url":"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg","contentUrl":"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IrenaPERKOVIC.jpg"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/?article=utjecaj-lokaliteta-na-sigurnost-i-kvalitetu-slavonske-kobasice#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/journal.h3s.org\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Articles","item":"https:\/\/journal.h3s.org\/?post_type=article"},{"@type":"ListItem","position":3,"name":"Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/#website","url":"https:\/\/journal.h3s.org\/","name":"VETERINARSKA STANICA","description":"Journal of Croatian Veterinary Institute","publisher":{"@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/journal.h3s.org\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"en-GB"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/#organization","name":"Veterinarska stanica","url":"https:\/\/journal.h3s.org\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"en-GB","@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/veterinarska-stanica-casopis-hvi-728.png","contentUrl":"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/veterinarska-stanica-casopis-hvi-728.png","width":728,"height":90,"caption":"Veterinarska stanica"},"image":{"@id":"https:\/\/journal.h3s.org\/#\/schema\/logo\/image\/"},"sameAs":["https:\/\/www.facebook.com\/pages\/Hrvatski Veterinarski Institut\/291017291058567\/","https:\/\/www.linkedin.com\/company\/croatian-veterinary-institute\/","https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=BFn739WHdcU&amp;amp;t=2s"]}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/article\/4007","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/article"}],"about":[{"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/article"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4007"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/article\/4007\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4021,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/article\/4007\/revisions\/4021"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4007"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4007"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4007"},{"taxonomy":"issuem_issue","embeddable":true,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fissuem_issue&post=4007"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/journal.h3s.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fppma_author&post=4007"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}