![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/SanjaFurmeg.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
S. Furmeg<\/strong>, J. Sokolovi\u0107<\/strong>, M. Bukvi\u0107<\/strong>, K. Sokoli\u0107<\/strong>, P. Mustapi\u0107<\/strong>, M. Beni\u0107<\/strong>, \u017d. Cvetni\u0107<\/strong> i V. Jaki Tkalec<\/strong>*<\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Postupci uzorkovanja za mikrobiolo\u0161ku analizu hrane mogu utjecati na krajnji rezultat mikrobiolo\u0161ke pretrage. Uzorkovanje trebaju provoditi educirane i stru\u010dne osobe; pribor i oprema za uzorkovanje moraju biti sterilni; uzorak koji se uzorkuje mora biti reprezentativan, \u0161to zna\u010di da mora predstavljati jednu seriju ili lot proizvoda iz koje je uzet. Vrlo je va\u017eno uzorkovati dostatnu koli\u010dinu uzorka koja je dovoljna za mikrobiolo\u0161ku analizu. Transport uzoraka do laboratorija i po\u010detak pretrage mora se provesti u \u0161to kra\u0107em vremenu uz po\u0161tivanje temperaturnog re\u017eima. Sa svim se uzorcima treba postupati tako da bi se izbjeglo bilo kakvo o\u0161te\u0107enje ambala\u017ee. Uzorci moraju biti propisno upakirani te pravilno ozna\u010deni. Klju\u010dne rije\u010di:<\/strong> uzorkovanje, hrana, voda, obrisci, mikrobiolo\u0161ka analiza<\/em><\/p><\/blockquote>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Iako je u dana\u0161nje vrijeme proizvodnja i distribucija hrane popra\u0107ena vrhunskom tehnologijom, osiguranje zdravstveno ispravne hrane i dalje predstavlja jedan od glavnih izazova prehrambene industrije. Zdravstveno ispravna hrana nu\u017ena je za pravilan rast i razvoj svake osobe te ima vode\u0107u ulogu u kvaliteti \u017eivota ljudi. Prema izreci Hipokrata, najpoznatijeg anti\u010dkog gr\u010dkog lije\u010dnika i oca medicine \u201cSve \u0161to putem hrane unosimo u organizam, gradi nas i mijenja, a o tome \u0161to smo unijeli ovisi na\u0161a snaga, na\u0161e zdravlje i na\u0161 \u017eivot<\/em>\u201c, neka nam bude vodilja u konzumaciji kvalitetne i mikrobiolo\u0161ki ispravne hrane, a mikrobiolo\u0161ki ispravna hrana je prvi korak u postizanju zdravstvene ispravnosti hrane.<\/p>\n Mikrobiolo\u0161ki status hrane, vode te \u010disto\u0107e objekata procjenjuje se na temelju mikrobiolo\u0161kih kriterija koji su definirani zakonskom regulativom. Sam postupak pravilnog uzorkovanja jedan je od najbitnijih \u010dimbenika u dobivanju stvarne mikrobiolo\u0161ke slike proizvoda. Osim pravilnog uzorkovanja, transport i \u010duvanje uzoraka do same pretrage imaju veliki utjecaj na krajnji rezultat mikrobiolo\u0161ke pretrage. Osim zdravstvene ispravnosti krajnjeg proizvoda, va\u017enu ulogu prije svega ima higijena objekata u kojima se hrana proizvodi, pakira i distribuira, kao i zdravstvena ispravnost vode za ljudsku potro\u0161nju, bilo vodovodne ili bunarske, koja se upotrebljava u proizvodnji hrane, postupcima pranja i \u010di\u0161\u0107enja objekata (Humski i Pleadin, 2014.).<\/p>\n Proizvo\u0111a\u010di i distrubuteri hrane, odnosno svi subjekti u poslovanju s hranom, moraju imati uspostavljen sustav samokontrole, odnosno HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point)<\/em> kojim se propisuje redovita kontrola proizvoda te higijenski uvjeti u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane (Uredba 852\/2004.). Postupci pravilnog uzorkovanja neizostavan su proces u dobivanju stvarne mikrobiolo\u0161ke slike uzorka, stoga je cilj ovog rada dati pregled postupaka koji se koriste u pravilnom uzorkovanju hrane, vode za ljudsku potro\u0161nju i obrisaka povr\u0161ina za mikrobiolo\u0161ku analizu.<\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Rezultati mikrobiolo\u0161kog ispitivanja uzoraka hrane ovise o postupku uzorkovanja, uvjetima i trajanju transporta do laboratorija, kao i postupanju s uzorcima u samom laboratoriju (Durakovi\u0107 i Durakovi\u0107, 2001.).<\/p>\n Kako bi se odredio mikrobiolo\u0161ki status finalnog proizvoda, uzorkovanje je klju\u010dan segment koji zahtijeva educiranost, tehniku i metodologiju. Uzimanje uzoraka mo\u017ee biti ciljano kad nadle\u017eni inspektor, vlasnik ili proizvo\u0111a\u010d s opravdanim razlogom zatra\u017ei analizu odre\u0111enog uzorka, ali mo\u017ee biti i slu\u010dajnim odabirom u procesu proizvodnje ili iz prometa namirnica. Pri uzorkovanju se moraju uva\u017eavati na\u010dela dobre higijenske prakse kao i mogu\u0107e dodatne odredbe koje vrijede za objekt iz kojeg se uzima uzorak. Prilikom uzimanja uzoraka obvezna je upotraba odgovaraju\u0107e za\u0161titne opreme kao \u0161to su pokrivala za glavu, rukavice, kute i maske (Slika 1.).<\/p>\n Postupci uzorkovanja nikako ne smiju utjecati na mikrobiolo\u0161ki status proizvoda, stoga ambala\u017ea i pribor za uzorkovanje moraju biti sterilni te pakirani na na\u010din kako bi se sprije\u010dila bilo kakva mogu\u0107nost kri\u017ene kontaminacije (Slika 2.). Sa svim uzorcima treba se postupati na na\u010din da bi se sprije\u010dilo njihovo o\u0161te\u0107enje ili gubitak informacija, primjerice to\u010dan naziv proizvoda, datum proizvodnje, kraj roka trajanja te lot proizvoda. Od izuzetnog je zna\u010denja temperatura pohrane koja je propisana za svaku kategoriju proizvoda, kao i odr\u017eavanje temperaturnog re\u017eima tijekom transporta sve do po\u010detka analize (Slika 3.) (Vodi\u010d za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu, 2011.). <\/p>\n Mikrobiolo\u0161ka pretraga svje\u017eih i ohla\u0111enih uzoraka mora uslijediti najkasnije 24 sata nakon zaprimanja (Miokovi\u0107 i sur., 2004.).<\/p>\n Dostatna koli\u010dina uzorka za mikrobiolo\u0161ku analizu sastoji se od pet elementarnih jedinica iste proizvodne serije\/lota proizvoda ako se uzorak pretra\u017euje na parametre propisane Uredbom 2073\/2005. Za mikrobiolo\u0161ku analizu najbolje je uzorkovati originalno pakiranje proizvoda. Ukoliko ne postoji mogu\u0107nost uzimanja originalnog pakiranja proizvoda, prema Vodi\u010du za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu<\/em> iz 2011. godine preporu\u010dena minimalna koli\u010dina uzorka (jedna elementarna jedinica uzorka) za mikrobiolo\u0161ko ispitivanje je 500 g\/mL ili jedini\u010dno pakiranje. U situaciji u kojoj nije mogu\u0107e osigurati tu koli\u010dinu, uzorkova\u010d se mora prije samog uzorkovanja posavjetovati s laboratorijem o koli\u010dini uzorka koji \u0107e biti dostatan za propisano mikrobiolo\u0161ko ispitivanje. Ako se uzorak sastoji od vi\u0161e elementarnih jedinica (Vodi\u010d za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu<\/em>, 2011.) kod nezapakiranih proizvoda ili dijelova proizvoda svaka elementarna jedinica mora te\u017eiti najmanje 300 grama.<\/p>\n Tako\u0111er, kada subjekt u poslovanju s hranom sam uzima uzorke ili provodi ispitivanja hrane u okviru svog vlastitog procesa proizvodnje, metoda i na\u010din uzorkovanja te veli\u010dina i broj uzoraka moraju biti obrazlo\u017eeni u preduvjetnim programima (dobra higijenska i dobra proizvo\u0111a\u010dka praksa) ili postupcima temeljenim na na\u010delima HACCP sustava (Slika 4.).<\/p>\n Ovisno o planu uzorkovanja, subjektu u poslovanju s hranom dopu\u0161teno je uzorkovati i manje od 5 elementarnih jedinica na na\u010din da unutar svojih planova samokontrole mo\u017ee predvidjeti uzimanje uzoraka na parametre koji nisu propisani regulativom kao kriteriji higijene u procesu te dokazivati i\/ili odre\u0111ivati broj mikroorganizama i njihovih grani\u010dnih vrijednosti. Iz navedenog mo\u017eemo zaklju\u010diti kako subjekt u poslovanju s hranom ima glavnu odgovornost u distribuciji mikrobiolo\u0161ki pa tako i zdravstveno ispravnog proizvoda (Pinter, 2010.).<\/p>\n Mikrobiolo\u0161ki kriteriji za hranu definirani su Uredbom 2073\/2005 kroz kriterije sigurnosti hrane i kriterije higijene procesa u razli\u010ditim kategorijama hrane. <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Kao \u0161to je hrana prijeko potrebna za funkcioniranje \u017eivih organizama, isto je tako i voda va\u017ena za normalno funkcioniranje organizma. Osim \u0161to je neophodna za normalno funkcioniranje svih \u017eivih bi\u0107a, voda je nezamjenjiv sastojak hrane, rasprostranjena je svugdje na Zemlji te se smatra pokreta\u010dem \u017eivota (Vuki\u0107 Lu\u0161i\u0107 i sur., 2017.).<\/p>\n Voda za ljudsku potro\u0161nju mora ispunjavati parametre za provjeru sukladnosti na mjestima potro\u0161nje vode, na slavini cisterne (ako se koristi kao voda za ljudsku potro\u0161nju), na mjestu punjenja u boce ili drugu ambala\u017eu za vodu u originalnom pakiranju te tijekom trajanja roka valjanosti proizvoda i u objektima za poslovanje s hranom, na mjestu gdje se voda koristi u proizvodnji hrane, predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom i predmeta op\u0107e uporabe (Zakon o vodi za ljudsku potro\u0161nju<\/em> NN 56\/13.).<\/p>\n Sada\u0161njim na\u010dinom \u017eivota, razvojem industrije i poljoprivrede, sve vi\u0161e dolazi do zaga\u0111enja izvori\u0161ta voda. Uzorak vode za mikrobiolo\u0161ku pretragu naj\u010de\u0161\u0107e se uzima iz slavine koriste\u0107i \u010distu, sterilnu bocu u koli\u010dini od 500 mL do 1 L, ovisno o parametrima koji se tra\u017ee. Naj\u010de\u0161\u0107e se koriste staklene boce koje se steriliziraju na 175\u00b0C \/1h te koje pri tim uvjetima ne proizvode ili ispu\u0161taju kemikalije koje bi sprje\u010davale biolo\u0161ku aktivnost, prouzro\u010dile ugibanje ili potpomagale rast mikroorganizama. Propisani mikrobiolo\u0161ki parametri zdravstvene ispravnosti vode koji se odre\u0111uje u uzorcima voda su E. coli<\/em>, koliformne bakterije, Enterococcus<\/em> spp. te Pseudomonas aeruginosa<\/em> koji su pokazatelji fekalnog one\u010di\u0161\u0107enja vode \u0161to mo\u017ee upu\u0107ivati i na prisutnost patogenih crijevnih mikroorganizama \u0161to predstavlja potencijalnu opasnost za potro\u0161a\u010de. S tim u vezi, kontrola vode za ljudsku potro\u0161nju od izuzetnog je zna\u010denja za ljude kako bi se sprije\u010dile bolesti koje se prenose vodom, kao i hidri\u010dne epidemije. Osim navedenih parametara, odre\u0111uje se i ukupan broj kolonija mikroorganizama na 22\u00b0 i 36 \u00b0C (NN 125\/2017.).<\/p>\n Na temelju Direktive Vije\u0107a 98\/83\/EZ o kvaliteti vode namijenjene za ljudsku potro\u0161nju i njezinoj izmjeni Direktivi komisije 2015\/1787 donesen je Pravilnik o parametrima sukladnosti, metodama analize, monitoringu i planovima sigurnosti vode za ljudsku potro\u0161nju te na\u010dinu vo\u0111enja registra pravnih subjekata koje obavljaju djelatnost javne vodoopskrbe<\/em> (NN 125\/2017.) prema kojem se procjenjuje zdravstvena ispravnost vode za ljudsku potro\u0161nju.<\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n \u010ci\u0161\u0107enje je postupak uklanjanja ne\u017eeljenih tvari, poput prljav\u0161tine, zaraznih uzro\u010dnika i drugih ne\u010disto\u0107a s povr\u0161ina te je neizostavan proces u radnom okru\u017eenju (Dillon i Griffith, 1999.).<\/p>\n Mikrobiolo\u0161ka \u010disto\u0107a objekata u kojima se hrana proizvodi ili priprema, prodaje i distribuira od izuzetne je va\u017enosti kako bi krajnji proizvod bio mikrobiolo\u0161ki ispravan. Kako bi se osigurao kvalitetan i siguran proizvod, subjekti u poslovanju s hranom moraju primjenjivati glavne zahtjeve dobre higijenske prakse, a to su higijena, \u010di\u0161\u0107enje i dezinfekcija (Griffith, 2005.).<\/p>\n Provjera uspje\u0161nosti \u010di\u0161\u0107enja i dezinfekcije provodi se uzimanjem obrisaka ili otisaka kao kontrola procesa proizvodnje hrane prema potrebama subjekta u poslovanju s hranom u svrhu dobivanja sigurnog proizvoda te nadzora pra\u0107enja prisutnosti patogenih mikroorganizama.<\/p>\n Mikroorganizmi se mogu na\u0107i na naizgled \u010distim povr\u0161inama, stoga se uzorkovanje treba provesti i na te\u0161ko pristupa\u010dnim mjestima, na povr\u0161inama koje dolaze u doticaj s hranom, kao i na mjestima koje nisu u direktnom kontaktu s hranom. \u25a0 Otisne plo\u010dice<\/strong> s obje strane oblo\u017eene su hranjivom podlogom na kojima se s jedne strane nalazi hranjiva podloga za porast aerobnih mezofilnih bakterija, dok se s druge strane nalazi hranjiva podloga za porast bakterija iz roda Enterobacteriaceae<\/em>. \u25a0 Sterilni jednokratni brisevi<\/strong> se koriste za uzorkovanje te\u0161ko dostupnih mjesta kao \u0161to su pukotine, neravna oprema i pribor te predmeti s naborima. Koriste se za uzimanje obrisaka povr\u0161ina koje dolaze u dodir s hranom kao \u0161to su transportne trake, reza\u010di strojevi za mljevenje, guljenje, punilice i drugo te mjesta koja nisu u direktnom kontaktu s hranom kao \u0161to su odvodi, podovi, pribor za \u010di\u0161\u0107enje, kota\u010di vili\u010dara i kolica za prijevoz. Uzimanje uzoraka brisa provodi se pomo\u0107u sterilne \u0161ablone odgovaraju\u0107e dimenzije unutar koje se bri\u0161e pripremljenim standardiziranim brisom u horizontalnom i vertikalnom smjeru. Povr\u0161ina uzimanja uzoraka brisa za mikrobiolo\u0161ku \u010disto\u0107u iznosi 5 x 5 cm, dok za odre\u0111ivanje patogena kao \u0161to su L. monocytogenes<\/em> ili Salmonella<\/em> spp. povr\u0161ina iznosi 10 x 10 cm. Nakon toga bris se asepti\u010dki vra\u0107a natrag u epruvetu.<\/p>\n \u25a0 Uzorkovanje sterilnom spu\u017evom ili tkaninom<\/strong> provodi se za uzorkovanje ve\u0107ih povr\u0161ina. Spu\u017eva ili tkanina mora biti natopljena diluentom. Nakon uzorkovanja, povr\u0161ina se o\u010disti i dezinficira sterilnom tkaninom namo\u010denom u alkohol zbog potencijalne opasnosti od ostatka podloge, vlage, kemijskih ili fizi\u010dkih elemenata. Uzorci se transportiraju do laboratorija u prijenosnoj rashladnoj kutiji uz po\u0161tivanje temperaturnog re\u017eima od 1 \u00b0C do 8 \u00b0C u vremenu do 4 sata. Pretraga u laboratoriju mora zapo\u010deti \u0161to prije (HRN EN ISO 18593:2019.).<\/p>\n Normativi mikrobiolo\u0161ke \u010disto\u0107e za predmete, povr\u0161ine i ruke koji dolaze u dodir s hranom popisani su u Vodi\u010du za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu<\/em> (2011.) te u Pravilniku o u\u010destalosti kontrole i normativima mikrobiolo\u0161ke \u010disto\u0107e u objektima pod sanitarnim nadzorom<\/em> (NN 137\/2009.).<\/p>\n <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Kao \u0161to je va\u017ena mikrobiolo\u0161ka ispravnost finalnog proizvoda, tako je va\u017ena i mikrobiolo\u0161ka \u010disto\u0107a okoli\u0161a u kojem se hrana proizvodi, pakira i distribuira te voda za ljudsku potro\u0161nju koja je neophodna u proizvodnji hrane. <\/a> 1. DEN\u017dI\u0106 LUGOMER, M., V. JAKI TKALEC, D. PAVLI\u010cEK, M. KI\u0160, J. SOKOLOVI\u0106 i D. MAJNARI\u0106 (2016): Analiza pitke vode na sabirali\u0161tima mlijeka Bjelovarsko \u2013 bilogorske \u017eupanije. Croat. J. Food Technol. Biotechnol. Nutrit. 11, 176-181. <\/a> ▲<\/a><\/p>\n Key words:<\/strong> sampling; food; water; swabs; microbiological analysis<\/em><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" S. Furmeg, J. Sokolovi\u0107, M. Bukvi\u0107, K. Sokoli\u0107, P. Mustapi\u0107, M. Beni\u0107, \u017d. Cvetni\u0107 i V. Jaki Tkalec* Sanja FURMEG,<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":0,"menu_order":2,"comment_status":"closed","ping_status":"open","template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[35],"tags":[48,51,50,47,49],"issuem_issue":[72],"ppma_author":[292,293,294,295,296,297,101,128],"class_list":["post-134","article","type-article","status-publish","format-standard","hentry","category-professional-paper","tag-hrana","tag-mikrobioloska-analiza","tag-obrisci","tag-uzorkovanje","tag-voda","issuem_issue-52-1"],"yoast_head":"\n
\nSanja FURMEG<\/strong>, dipl. sanit. ing., stru\u010dna suradnica, Jadranka SOKOLOVI\u0106<\/strong>, dr. med. vet., stru\u010dna suradnica, dr. sc. Maja BUKVI\u0106<\/strong>, mag. ing. bioproc., mag. ing. agr., stru\u010dna suradnica, Hrvatski veterinarski institut – Veterinarski zavod Kri\u017eevci, Hrvatska; Krunoslav SOKOLI\u0106<\/strong>, dr. med. vet., MM Mesna industrija d.o.o., Kra\u0161i\u0107, Hrvatska; Petra MUSTAPI\u0106<\/strong>, dipl. ing. univ. spec., ID EKO d.o.o., Zagreb, Hrvatska; dr. sc. Marijan BENI\u0106<\/strong>, dr. med. vet., SANATIO d.o.o., Zagreb, Hrvatska; dr. sc. \u017deljko CVETNI\u0106<\/strong>, dr. med. vet., akademik, dr. sc. Vesna JAKI TKALEC<\/strong>*, dr. med. vet., znanstvena suradnica, (dopisni autor, e-mail: jaki.vzk@veinst.hr), Hrvatski veterinarski institut – Veterinarski zavod Kri\u017eevci, Hrvatska<\/div>\n![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/pdf.png\")
<\/a>https:\/\/doi.org\/10.46419\/vs.52.1.10<\/a><\/div>\n<\/p>\nSa\u017eetak<\/a>Uvod<\/a>Postupak uzorkovanja hrane za mikrobiolo\u0161ku analizu<\/a>Postupak uzorkovanja vode za ljudsku potro\u0161nju<\/a>Postupak uzorkovanja s povr\u0161ina<\/a>Zaklju\u010dak<\/a>Literatura<\/a>Abstract<\/a><\/span><\/div>\n\n
Sa\u017eetak<\/h2>\n
\n
\nSubjekt u poslovanju s hranom sam odre\u0111uje u\u010destalost uzorkovanja hrane, vode i povr\u0161ina koje dolaze u dodir s hranom koja je definirana planom samokontrole, a nadle\u017ena tijela kontroliraju provedbu propisanih planova.
\nOsim uzorkovanja tijekom samokontrole koje provode osobe u poslovanju s hranom u Republici Hrvatskoj postoje i slu\u017ebene kontrole koje su propisane od nadle\u017enih tijela u Republici Hrvatskoj.<\/p>\nUvod<\/h2>\n
\n
\nUredbom Komisije (EZ) br. 2073\/2005 o mikrobiolo\u0161kim kriterijima za hranu, mikrobiolo\u0161ki kriterij je definiran kao kriterij kojim se ustvr\u0111uje prihvatljivost jednog proizvoda, serije proizvoda ili procesa, na temelju odsutnosti, prisutnosti ili broja mikroorganizama i\/ili koli\u010dine njihovih toksina\/metabolita po jedinici mase, volumena, povr\u0161ine ili serije. Razlikujemo kriterij sigurnosti hrane kojim se ustvr\u0111uje prihvatljivost proizvoda ili serije hrane i primjenjuje se na proizvode stavljene na tr\u017ei\u0161te te kriterij higijene procesa kojim se ozna\u010dava prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog procesa.<\/p>\n
\nPravilno uzorkovanje uzoraka hrane u svrhu mikrobiolo\u0161kog pretra\u017eivanja od izuzetnog je zna\u010denja s obzirom da postupak uzorkovanja uvelike mo\u017ee utjecati na krajnji rezultat same analize.
\nPrema Uredbi 2073\/2005, uzorak predstavlja skup sastavljen od jedne ili nekoliko elementarnih jedinica te je namijenjen za dobivanje podataka o jednoj populaciji ili tvari, kao i za dono\u0161enje odluke o toj populaciji ili tvari, ili o procesu u kojem je proizveden.
\nPrilikom uzorkovanja posebnu pozornost treba obratiti na reprezentativnost samog uzorka. Reprezentativan uzorak je onaj uzorak koji u najve\u0107oj mogu\u0107oj mjeri predstavlja zna\u010dajne karakteristike cijelog lota ili serije proizvoda iz kojeg je uzet i koji tijekom uzorkovanja, transporta i \u010duvanja nije o\u0161te\u0107en te do po\u010detka analize nije promijenio svoja svojstva koja bi mogla utjecati na mikrobiolo\u0161ku kvalitetu proizvoda (HRS CEN ISO\/TS 17728:2015.).<\/p>\nPostupak uzorkovanja hrane za mikrobiolo\u0161ku analizu<\/h2>\n
\n![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/slika01-uzorkovanje.jpg\")
\n![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/slika02-uzorkovanje.jpg\")
\n![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/slika03-uzorkovanje.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/veterinarska-stanica-journal.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/slika04-uzorkovanje.jpg\")
\nMikrobiolo\u0161ki pokazatelji kao kriterij sigurnosti hrane u proizvodima koji su stavljeni na tr\u017ei\u0161te tijekom njihovog roka trajanja su Listeria monocytogenes<\/em>, Salmonella<\/em> spp., stafilokokni enterotoksini, Enterobacter sakazakii<\/em> te Escherichia coli<\/em> u \u017eivih \u0161koljka\u0161a i bodljika\u0161a, pla\u0161tenjaka i pu\u017eeva dok su mikrobiolo\u0161ki pokazatelji kao kriterij higijene procesa na kraju ili za vrijeme proizvodnog procesa aerobne mezofilne bakterije, E. coli<\/em>, Enterobacteriaceae<\/em> te koagulaza \u2013 pozitivni stafiloki. U Republici Hrvatskoj osim Uredbe 2073\/2005, mikrobiolo\u0161ka ispravnost razli\u010ditih kategorija hrane procjenjuje se i prema Vodi\u010du za mikrobiolo\u0161ke kriterijima za hranu<\/em> iz 2011. godine (Uredba 2073\/2005, Vodi\u010d za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu<\/em>, 2011.).<\/p>\nPostupak uzorkovanja vode za ljudsku potro\u0161nju<\/h2>\n
\n
\nMikrobiolo\u0161ki pokazatelji su jedan od glavnih segmenata zdravstveno ispravne vode za ljudsku potro\u0161nju te je zbog toga izuzetno va\u017eno pra\u0107enje njezinog mikrobiolo\u0161kog statusa. Naj\u010de\u0161\u0107i i najbr\u017ee uo\u010dljivi zdravstveni problemi povezani s vodom nastaju zbog njenog mikrobiolo\u0161kog sastava (Marjanovi\u0107 i Tofant, 2008., Den\u017ei\u0107 i sur., 2016.).<\/p>\n
\nAko je uzorak vode prethodno oboga\u0107en sredstvom na bazi klora u svrhu dezinfekcije, uzorak se puni u bocu koja sadr\u017ei natrijev tiosulfat dodan prije sterilizacije, kako bi se eliminirala inaktivacija bakterija klorom. Prilikom uzorkovanja vode iz slavine, slavinu je potrebno prethodno o\u010distiti, ukloniti sve nastavke te pustiti vodu da te\u010de oko 3 minute i nakon toga se uzima uzorak.
\nTako\u0111er, treba paziti da ne do\u0111e do sekundarnog one\u010di\u0161\u0107enja boce, poklopca ili slavine. Prilikom uzorkovanja vode za mikrobiolo\u0161ku analizu, boca se nikad ne puni do vrha kako bi se omogu\u0107ilo pravilno homogeniziranje uzorka prije same pretrage (Frece i Markov, 2015.).
\nTransport se uzoraka do ispitnog laboratorija treba odvijati u \u0161to kra\u0107em roku – unutar 6 do 8 sati, uz po\u0161tivanje temperaturnog re\u017eima od 5\u00b13 \u00b0C (HRN EN ISO 19458:2008.).<\/p>\nPostupak uzorkovanja s povr\u0161ina<\/h2>\n
\n
\nUzorkovanje se mo\u017ee provoditi u tijeku procesa proizvodnje, kao i nakon \u010di\u0161\u0107enja i dezinfekcije, a provodi se prema planu subjekata u poslovanju s hranom. Zbog utjecaja dezinficijensa na mikroorganizme koji mogu biti prisutni, najbolje je uzorkovati prije po\u010detka rada ili dva sata nakon provedene dezinfekcije.
\nNeophodan pribor kojim se ispituje mikrobiolo\u0161ka \u010disto\u0107a su otisne plo\u010dice, sterilni brisevi, spu\u017eve ili tkanine. Za povr\u0161ine manje od 100 cm2<\/sup> koriste se sterilni brisevi, dok se za ve\u0107e povr\u0161ine koriste sterilne spu\u017eve ili tkanine (HRN EN ISO 18593:2019.).<\/p>\n
\nUzorkovanje otisaka pogodno je za ravne povr\u0161ine kao \u0161to su stolovi za obradu i pakiranje hrane dok su brisevi, tkanine i spu\u017eve primjenjivi na svim ostalim tipovima povr\u0161ina.
\nUzorkovanje otisnim plo\u010dicama provodi se na na\u010din da se \u010dep savije pod kutem od 90 \u00b0C te se obje strane oko 10 sekundi \u010dvrsto pritisnu za povr\u0161inu.<\/p>\n
\nUzorkovanje se provodi na na\u010din da se spu\u017eva ili tkanina uzme sa sterilnom pincetom ili rukavicom te se prebri\u0161e povr\u0161ina u horizontalnom i vertikalnom smjeru. Nakon brisanja, spu\u017eva ili tkanina stavlja se u sterilnu vre\u0107icu i asepti\u010dki zatvara.<\/p>\nZaklju\u010dak<\/h2>\n
\n
\nPostupci pravilnog uzorkovanja uvelike mogu utjecati na rezultat mikrobiolo\u0161ke pretrage, stoga uzorkovanje trebaju provoditi educirane i stru\u010dne osobe sa svom potrebnom opremom i priborom uz po\u0161tivanje svih pravila i specifi\u010dnosti vezanih za odre\u0111enu grupu uzoraka.<\/p>\n
\nLiteratura<\/strong> [… prika\u017ei]<\/span><\/a><\/span><\/p>\n ▲<\/a><\/p>\n
\n2. DILLON, M. and C. J. GRIFFITH (1999): How to clean. A Menagment Guide. Grimsby, M. D. Associates.
\n3. DURAKOVI\u0106, S. i L. DURAKOVI\u0106 (2001): Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignu\u0107a. Zagreb: Kugler.
\n4. FRECE, J. i K. MARKOV (2015): Uvod u mikrobiologiju i fizikalno \u2013 kemijsku analizu voda. Ljubljana: In\u0161titut za sanitarno in\u017eenirstvo, str. 22-55.
\n5. GRIFFITH, C. (2005): Improving surface sampling and detection of contamination. U: Lelieveld, H. L. M., M. A. Mostert, J. Holah: Handbook of hygiene control in the food industry. U.K.: University of Wales Institute Cardiff, pp. 588-619.
\n6. HRN EN ISO 18593:2019. Mikrobiologija u lancu hrane \u2013 Horizontalne metode za postupke uzorkovanja s povr\u0161ine.
\n7. HRN EN ISO 19458:2008. Kakvo\u0107a vode \u2013 Uzorkovanje za mikrobiolo\u0161ku analizu.
\n8. HRN EN ISO\/IEC 17025:2017. Op\u0107i zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih laboratorija.
\n9. HRN ISO 5667-3:2018. Kvaliteta vode \u2013 Uzorkovanje \u2013 3. dio: \u010cuvanje i rukovanje uzorcima vode.
\n10. HUMSKI, A. i J. PLEADIN (2014): Uzorkovanje i laboratorijske analize. U: Babi\u0107 I., J. \u0110ugum: Uvod u sigurnost hrane. Ljubljana: In\u0161titut za sanitarno in\u017eenirstvo, str. 195-212.
\n11. MARJANOVI\u0106, S. i A. TOFANT (2008): Kvaliteta vode za napajanje goveda \u2013 \u010dimbenik dobrobiti. Meso X, 127-131.
\n12. MIOKOVI\u0106, B., B. NJARI, L. KOZA\u010cINSKI i N. ZDOLEC (2004): Utjecaj postupka uzorkovanja na mikrobiolo\u0161ku ispravnost namirnica animalnog podrijetla. Meso VI, 46-50.
\n13. NN (2009): Pravilnik o u\u010destalosti kontrole i normativima mikrobiolo\u0161ke \u010disto\u0107e u objektima pod sanitarnim nadzorom. Narodne novine 137.
\n14. NN (2017): Pravilnik o parametrima sukladnosti, metodama analize, monitoringu i planovima sigurnosti vode za ljudsku potro\u0161nju te na\u010dinu vo\u0111enja registra osoba koje obavljaju djelatnost javne vodoopskrbe. Narodne novine 125.
\n15. PINTER, N. (2010): Uzorkovanje hrane i povr\u0161ina za mikrobiolo\u0161ku pretragu. Meso XII, 167-172.
\n16. Uredba (EZ) br. 852\/2004 Europskog parlamenta i Vije\u0107a od 29. travnja 2004. o higijeni hrane.
\n17. Uredba Komisije (EZ) br. 2073\/2005 od 15. studenog 2005. o mikrobiolo\u0161kim kriterijima za hranu.
\n18. Vodi\u010d za mikrobiolo\u0161ke kriterije za hranu (3. izmijenjeno izdanje) (2011).
\n19. VUKI\u0106 LU\u0160I\u0106, D., A. \u0110ANDARA, V. PI\u0160KUR, \u017d. LIN\u0160AK, L. BILAJAC i D. LU\u0160I\u0106 (2017): Zdravstvena ispravnost vode za pi\u0107e u Gorskom kotaru u petogodi\u0161njem razdoblju od 2011. do 2015. Medicina Fluminensis 53, str. 216-224.
\n20. Zakon o hrani, Narodne novine, 81\/13, 14\/14, 30\/15, 115\/18.
\n21. Zakon o vodi za ljudsku potro\u0161nju, Narodne novine, NN 56\/13, 64\/15, 104\/17, 115\/18, 16\/20.<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n
Microbiological sampling of swabs and food and water for human consumption<\/h2>\n
\nSanja FURMEG<\/strong>, BSc sanit. ing., Expert Associate, Jadranka SOKOLOVI\u0106<\/strong>, DVM, Expert Associate, Maja BUKVI\u0106<\/strong>, PhD, mag. ing. bioproc., mag. agr., Expert Associate, Croatian Veterinary Institute, Veterinary Department Kri\u017eevci, Croatia; Krunoslav SOKOLI\u0106<\/strong>, DVM., MM Meat industry d.o.o., Kra\u0161i\u0107, Croatia; Petra MUSTAPI\u0106<\/strong>, BSc, univ. spec., ID EKO d.o.o., Zagreb, Croatia; Marijan BENI\u0106<\/strong>, DVM, PhD, SANATIO d.o.o., Zagreb, Croatia, \u017deljko CVETNI\u0106<\/strong>, DVM, PhD, Academician, Vesna JAKI TKALEC<\/strong>, DVM, PhD, Scientific Associate, Croatian Veterinary Institute Veterinary Department Kri\u017eevci, Croatia<\/div>\n
\n